[茄廚筆記] 食材_蒜苔

[台中生活]20190305

今天遇上新食材：蒜苔，生吃了一小段，微微辛辣，清脆甘甜。

摘掉較老的蒜花後切段，炒過就沒了辛辣味。今天炒紅糟肉，我幾乎都在吃蒜苔。

蒜苔是時令好物，在台灣只有「清明節」前一段時間才有，少見。所謂的蒜苔就是蒜開花前的蒜花莖，用同樣有味道特色的韭菜來對比，就是韭菜花的形態。等到開完花就是大蒜進入成熟期了。

怎麼買好吃的韭菜花就怎麼買蒜苔，花莖長一點、粗一點，不要已經開花的，沒有腐爛和枯萎，愈新鮮的愈脆嫩。

處理時候和韭菜花也差不多，先把根部纖維粗的部分折掉，乾硬的花苞也去掉，再看它花莖的纖維情況去點外皮，不用整株去，根部著重即可。洗乾淨後可以用刀切成小段，也可以手折成小段，手折可以感受這花莖是否夠新鮮脆嫩。

炒臘肉是最好吃的，再不濟炒炸過的紅糟、煎五花肉或香腸也不錯。炒之前蒜苔先滾水汆燙一回，沖涼靜置時，把臘肉先下鍋炒出點油份，再加入蒜苔快炒一下，因為蒜苔本身就有大蒜的辛辣味，我就不多加蒜頭爆香，一樣香氣十足。完成後的蒜苔吃起來脆嫩又清甜。