【書】Big Chicken《大危雞》
畜牧業可能造成我們無藥可醫？
畜牧業大量使用抗生素的結果，讓牧場內的細菌充滿了各種抗藥性，美國有極大量生產的抗生素不是給人使用，而是用在雞豬牛等牲畜上，嚴重的是這些抗生素跟人類使用在醫療上的抗生素有極高的相似性，換句話說牲畜所衍生出的抗藥性可以完全影響人類，這也導致全球有許多案例在接受治療前就已經對各種抗生素有了抗藥性，造成許多悲劇。
本書作者 Maryn McKenna 透過實地的考察以及探訪，親身拜訪了世界上許多牲畜農場。在我們享受餐桌上各種便宜又美味的佳餚時，為讀者提供了產業背後的真實以及其影響。
什麼是抗生素（ antibiotic ）
抗生素（ antibiotic ）也稱為抗細菌藥（ antibacterial ），是一種用來抑制細菌生長、或者是殺死細菌的藥物。其最主要的用途在於醫療行為上用以殺死細菌。
人類史上第一個發現的抗生素，就是在 1928 年由英國生物學家 Alexander Fleming 所發現的青黴素（ Penicillin ），或者翻譯為盤尼西林。他在實驗室從被黴菌汙染的葡萄球菌培養皿中，觀察到黴菌附近的細菌都無法生長，便因此推測青黴菌中可能有殺菌的物質，之後便因此發現以及後續的研究獲得了 1945 年諾貝爾生理醫學獎。
而抗生素在醫學上使用時須要相當的嚴謹，當我們採用抗生素作為療法時，患者胡亂停藥或者是濫用都是大忌。而劑量不足的抗生素除了無法殺死細菌外，還會使細菌產生抗藥性，使得原先的抗生素無效，而這些具有抗藥性的細菌還有可能跑到其他人身上，讓原先抗生素可以醫治的病變成無藥可醫。
為什麼畜牧業要使用抗生素
如前所述，抗生素在人類上的主要用途便是醫療行為，那為什麼畜牧業也要採用抗生素？難道是因為牲畜患病所以需要抗生素進行治療嗎？答案是不盡然。
當初畜牧業使用抗生素的原因其實不完全是為了治病，真正的原因是因為可以增加產量，也就是增加更多肉。當初在發現抗生素使用在牲畜上具有促進生長的作用，並且可以有效地提升其產肉量時，其實並未深入了解其成因跟後果，也沒有進一步研究後續的影響，加上抗生素的價格比其他營養素（維生素）低，而且效果還更好，所以成為許多畜牧業主的最愛。基於上述理由，在此研究報告發布後，便馬上獲得製藥公司以及畜牧業者的大力吹捧。
在這份研究報告中，牽涉了兩個主要的利害關係人，首先是製藥公司、其次則是畜牧業者。製藥公司想要獲利、畜牧業者也想要獲利，兩者在樂觀的情緒下一拍即合，連確切需要施用的抗生素劑量都不知道，便急著將此發現付諸實行。
不過在當時的時空背景下，當時世界剛發現抗生素（青黴素），讓過去可能只是因為輕微割傷或者是擦傷、都有可能造成嚴重感染而死亡的案例消失。這種劃時代的發現讓人類對於抗生素產生瘋狂般的迷戀，抗生素儼然成為萬靈丹，所以世界可以說是跟抗生素熱戀中，完全無法看到其潛藏的風險。
濫用抗生素的影響
而畜牧業使用抗生素上，完全沒有與其使用在病患上相似的嚴謹性，更多時候畜牧業主是依照經驗與感覺來決定使用抗生素的劑量，換句話說劑量的多寡完全不精準，加上當局對於畜牧業使用抗生素並未制訂相關的規範，直接導致畜牧業在其生產過程中透過廢水、牲畜的糞便、以及運送等過程中產生大量的抗藥性風險。
根據統計，2013 年美國用於農場牲畜的抗生素約 1,500 萬公斤，是用在人類患者的四倍。這種數量的差異令人咋舌。但即使有不少科學家以及有志之士，對於這種濫用的現象提出警示以及相關研究，但是最初在政府法規的推行上卻碰到了極大的阻力，這種阻力的來源不難想像，便是源自於前述的製藥公司以及畜牧業者。
使用抗生素的畜牧業業者、跟當初菸草製造商一樣，提出「沒有一項科學研究能夠提供人類證據確鑿的關聯，證明在農場使用抗生素確實會顯著增加在人類身上出現的抗藥性細菌。」這種說詞。對比菸草製造商過去總提出的：「吸煙與致癌的關聯性不足」，也使得香菸公司推遲了相關規範數十年。
商業行為牽涉的利益龐大，讓其與公衛管制在利害關係上似乎總位處於天平的兩端，而政府或是消費者若無法有意識地進行監管與選擇，便可能將自己暴露在極大的風險之中而不自知。
產量暴增後的所衍生的雞肉大改造
除了抗生素能夠有效提升產肉量外這個發現外，品種的配育以及相關衛生條件的改善，也使得雞肉的產量暴增，而產量的暴增在市場需求沒有隨之提高時、附帶的就是價格的崩跌，造成許多雞農陷入無法生存的窘境。
在當時的時空背景下，美國主流仍是以牛肉跟豬肉為主要的肉食來源，而且當時牛肉跟豬肉在烹調的變化上也比較豐富，比方說牛排、燉牛肉、漢堡排、豬里肌、烤豬排或者是煎火腿等等。
相較之下雞肉在當時的烹調方式原則上就只有烤全雞，而且在 1960 年代的零售店，有五分之四的雞肉銷售都是以全雞的模式，換句話說，消費者買回去之後要自己分切，對於消費者而言並不便利，加上烹調很費時又沒有什麼變化，所以在市場上雞肉的需求並不大。
但是產量激增的情況下要維持產業存活只有兩種作法：減產或者是提高銷售量。減產勢必不是選項，所以要從增加銷量，也就是增加消費者需求為主。
而雞肉改造的大工程便由 Robert baker 教授所達成，在 1963 年時，他發明了雞柳條（ chicken stock ），其中更據信催生了雞塊（ chicken nugget ）的誕生。而當時美國參議員主導的營養委員會在1977年發表了《美國膳食目標》（ Dietary goals for the United States ），也就是《飲食指南》（ Dietary guidelines ）的前身，開始建議美國人少吃飽和脂肪以減少心臟病發的機率，這部分簡言之就是建議減少紅肉的攝取。
在各種因素的影響下，當年 1977 美國人年度牛肉食用量首次出現低於前年的紀錄，且趨勢逐年減少，相反的雞肉則逐年提高，從 1960 年每人每年 12.7 公斤到 2016 年每人每年 41.7 公斤，這種趨勢讓雞農對於生長促進劑的使用變得更為普遍而且重要，也逐步解決了供需失衡的問題。
小結
本書作者採訪了非常多畜牧業業者、無論是支持或是反對抗生素的業者皆有，同時也分析相關研究報告，從歷史脈絡中一步步解析抗生素在畜牧業上所造成的影響。除了抗生素的議題外，也探討了許多現在畜牧業工業化的議題，像是我們是否需要提供足夠多的空間以及衛生條件給予這些牲畜，在我們滿足口腹之慾的同時，這些動物的福利是否也該值得我們給予等同的關注。
近年來英美各國政府皆在相關人民團體的請願以及抗議下，開始重視抗生素這個影響深遠的公衛議題，雖然仍有討論與改善的空間，歐美各國也已立法制定相關的規範以避免抗生素的濫用。影響所及，2016 年 1 月在 Davos （達沃斯）召開的世界經濟論壇（ World Economic Forum ）呼籲我們要開發新的抗生素與診斷方式，並且「在牲畜中更明智地使用抗生素」。在 2016 年 5 月世界衛生組織理事機構的 194 個會員國更承諾將會投入國家的力量來遏止抗藥性的問題。
抗生素在使用上雖然帶來了抗藥性等巨大的風險，但是回歸到現實面，抗生素的使用的確為了我們提供了大量既便宜又豐富的蛋白質來源，多填飽了不少的人肚子。
抗生素抗藥性的問題跟氣候變遷很類似，是一項令世人難以招架的威脅，而且是由數十年來有數百萬個決定所累積創造而成，並且透過工業化的過程得到強化。而且抗藥性議題也與氣候變遷有兩點很像：
- 首先是已開發國家與開發中國家的立場往往相左。已開發國家已經藉由抗生素這條路獲得不少廉價的蛋白質，以現實論，抗生素的使用的確多餵飽了不少的人，光是這點便是開發中國家難以拒絕的誘惑。
- 其次是支持與反對雙方往往都有各自的「科學證據」來佐證自己的觀點。根據書中所述，也有研究指出抗生素其實在某種程度後便不再具有成長激素的功效；而反對者更時經常提出沒有充分證據指出使用在牲畜上的抗生素會導致人類產生相關的抗藥性。而科學本就有其侷限性，我們很難為一個複雜的問題提供一個簡單的解答。
我們每個選擇都在形塑自己理想中的未來。我們或多或少都有認知到、便宜的商品往往伴隨著不負責任或者是不符合環保法規的生產過程，但是當我們實際要做出購買時，價格又經常是我們考慮的首選。
本書提到抗生素的使用其實並不是增加產量的唯一選擇，我們有很多負責任又環保的作法來打造永續飼養的肉類市場，但是當這些措施造成售價的增加，我們是否又會做出不以價格為首要考量的選擇，便是一個很值得思考的問題。