食譜：銷魂鷹嘴豆泥 hummus

鷹嘴豆，中藥行叫「雪蓮子」，是中東料理的基礎材料之一，也是百搭食材。之前我們是蒸熟瀝乾當主食直接吃，已經很美味。做咖哩、拌沙拉、煮湯也都很適合。

有些標榜養生的 fancy 餐廳也會賣 hummus 鷹嘴豆泥，並不便宜。自己做 hummus 其實不難，只要有食物調理機和正確材料就成。今天第一次試做，非常成功，以後外面賣的都不用想念了。hummus 可以配烤餅、麵包，當然也可以單吃。此物十分管飽，夫人和我一人一碗，什麼別的都不用吃了。

要做正統的 hummus 首先要有中東芝麻醬 tahini。此物台灣也有得買，一罐兩百多塊。我買的是這個牌子：

嚐了味道，tahini 比台灣土產芝麻醬清淡些。我是覺得，若能買到無調味無添加的白芝麻醬，也不一定非用 tahini 不可。

基本設備：食物調理機，電鍋（或湯鍋）。食材如下：

鷹嘴豆 400g
中東芝麻醬 tahini 100ml
檸檬一到兩顆
蒜瓣 三到五顆，略切
初榨橄欖油 適量
鹽 適量
冰水 一小杯
孜然 一小撮（optional）
匈牙利紅椒粉 一小撮（optional）

做 hummus，一定要把鷹嘴豆燉爛，打出來的豆泥才會綿細濃滑。鷹嘴豆先浸泡隔夜（六到八小時）：注意泡水後會膨脹，水一定要放夠。次日把水倒掉，電鍋外鍋加水一杯半，內鍋加水加鹽少許，蒸好跳起燜十分鐘。亦可直接用湯鍋煮，水沸轉小火燉到鷹嘴豆軟爛即可。瀝乾，放涼。

檸檬一到兩顆榨汁，浸入切碎的蒜瓣，靜置十分鐘，可讓蒜味變得溫潤。

tahini 芝麻醬攪勻，取相當於鷹嘴豆四分之一份量（標準食譜的 tahini 份量還要多，我覺得這樣比較剛好，不致於太搶味），連同檸檬汁和蒜瓣一起放進食物調理機，加鹽一小匙，淋上少許橄欖油。視芝麻醬濃稠程度，一面攪打，一面酌加冰水少許略略稀釋，讓調理機可以打出均勻綿滑的醬泥。醬料若黏在碗壁，刮下續打一次。

鷹嘴豆倒進調理機，加一小撮孜然：這是讓 hummus 味道深沈豐厚的「隱味」。加鹽、再淋一點橄欖油，繼續攪打，直到豆泥綿滑細緻。中途可停機把碗壁的豆泥刮下來，多打幾次。若質地太稠打不動，可再加一點冰水或橄欖油。

嚐一嚐，看要不要再補一點鹽巴或檸檬汁。

盛碗，淋上橄欖油，灑一點匈牙利紅椒粉 paprika，就可以上桌了，保證是你吃過最美的 hummus。若要漂亮，也可以放幾粒完整的鷹嘴豆裝飾，灑上壓碎的核果，還可以拌入希臘優格。

吃不完的 hummus 裝碗封好冷藏，大概可以放一個星期，但當然趁新鮮趕快吃掉最好。基本款做好，食譜千變萬化，非常值得繼續研究。