無國界料理：混搭、凌亂、非預期飲食想像

前一天下午和老闆娘電話裡預約餐點時，老闆娘問預算多少，我憑印象以為無菜單料理應該要略貴一些，所以說500可以嗎？（我的意思是一人500元，我想說難得第一次來，吃多樣一些也行）沒想到老闆娘回兩人500元可以呀！

500元就含了這兩道，前菜是南洋風味的牛肉湯，第二道是綜合沙爹、椰薑飯、蔬菜類、打拋豬肉等一大盤端上來。我的朋友是馬來西亞華人，剛好和她來一起吃這家，順便可以交換我們兩個對東南亞料理的看法。

在吃第二道時，她突然停下來表現出有點疑惑的樣子，問主菜不知道是哪一個？是雞肉串還是旁邊的豬肉，是否和飯配在一起吃？我對這問題感到有些不可思議，以為不就愛怎麼吃都可以嗎？而且雞肉串好像通常在其他餐廳是單點像點心小碟一樣送上來的吧？。

但要對照起來，這家也很難算符合「餐廳」的標準，餐桌空間混合流理台、大冰箱，和儲放雜物的居家擺設，坐著吃飯可以看到老闆與老闆娘不斷來回穿梭，一下端菜出來做最後擺盤與搭配醬汁，一下出來洗鍋碗，難免與正在吃飯的客人相望，又靦腆笑笑的走回廚房。

「我們客人都知道這些菜會裝在一起的，不會像外面的餐點一個一個送上來…..」看來因為隔的很近，老闆娘都聽得到客人對話，直接解答我們的疑惑。朋友則翻出照片給我看，在馬來西亞比較傳統的餐廳是直接給大家每人一片芭蕉葉，擺飯和幾樣配菜，飯的上面則有幾塊羊肉，那對她來說才是主食。

已經吃慣台北「在地化異國料理」簡餐版本的我，忽然覺得這種大雜燴形式很有趣。許多餐廳可能與來台的華僑背景有關，在大家耳熟能詳的菜式裡，如海南雞飯、椰漿咖哩雞、打拋豬肉等等，組合出一個來用餐的人能夠想像到的「東南亞」，我觀察的共通特點是一定會有飯、小黃瓜和蔬菜類（高麗菜、花椰菜之類的），原本這道真的有小黃瓜嗎？我猜應該是沒有吧，但來台灣開餐廳好像就要做得很像便當，很台式的口味，還有飯要夠學生吃得飽哈哈哈哈

在拜訪這家之前，我對招牌所寫的「無國界」並沒有什麼感覺，以為純粹是老闆欣賞異國料理的多元，一問之下，才知道原來「無國界」在餐飲界是一種派別，混搭不同國家的料理元素在同一道菜，比如日式涼麵可以配泰式醬汁，只要搭起來覺得好吃就可以了，這種創新手法一方面模糊了地域、國家的邊界，另一方面我認為同時也打破了家常菜與餐廳菜的分野。

「無國界」對廚師也很方便，當天採買新鮮食材，依客人需求或偏好的口味完成料理，可能是你熟悉的菜，也可能是你意想不到的組合。但牆上貼滿各種大家熟悉的菜名（中西式、東南亞都有），我問老闆娘那是給大家參考選擇的嗎？她笑回「那是給不懂自己要點什麼的人看的」。

「無國界料理工作室」經營12年，依然只擺簡單的兩張桌椅，這麼好吃的菜，但一次只能接待4~5位客人賺的了錢嗎？老闆說大部分客人都是外帶，但一個時段接待到12~15位也是可以的，把空間清開再增加桌子就可以了。許多來這裡的客人都和老闆、老闆娘很熟，主要是年輕的大學生，有天天來吃午餐的上班族（今天在我們隔壁桌的好像是水菜類的老闆），甚至也有從小吃到大的（搞不好比媽媽更了解你的胃口呢！），那些固定同時段會來的客人，到後來也成為朋友了。

聰明的朋友根據餐廳放的廣播，竟聽出老闆是印尼裔荷蘭人，夫妻倆原先在荷蘭工作，妻子是餐飲學校的老師，做久覺得很累了，想回頭來做自己真正感興趣的料理，但量力而為就好，也不要開大間的，老闆娘一再跟我強調只想服務「自己喜歡的客人」、「會常來拜訪的客人都是我們挑過的」。

不過老闆娘就比較避談自己的家鄉。她很熱情的回答我們的好奇，偶爾邊轉頭和丈夫用台語交談（應該是台語吧我也不確定哈哈），但當我們稱讚台語講的很流利時，他們卻一致糾正那是「福建話」。雖然老闆說老婆是台灣人，但老闆娘說會講自己是中國人，不過也沒有透露老家是在哪裡，反而希望我們記得哪裡有家人就是家，會回來南萬華開這家店，也不過是因為離家人近，要吵架也方便。

她也用iPad給我們看孫女在摩洛哥學做菜的照片，塔吉鍋裡擺滿各式香料，也很有吸引力，如果想吃摩洛哥、土耳其、阿拉伯菜，也都可以來預約，目前似乎沒有遇到她做不出來的菜，我忽然明白為什麼她先前會告訴我台灣其他家自稱「無國界」的餐廳，不是真的無國界。

因為丈夫本來就不愛在外面吃，便習慣了在家吃飯，或者和客人一起吃飯。兩人都重視食材新鮮，能呈現出原味最重要，「就像外國人會吃不慣台灣的魚丸，因為看不到肉原來的樣子」。我對老闆娘總結出的料理觀察也很感興趣，學餐飲本該打好基本功，但除此之外，還可能要學疾病學、營養學，你知道客人患有心臟病吃什麼比較好嗎？你知道要做什麼菜給對特定食物過敏的人嗎？她說，廚師要做到「你是被（客人）需要的」。

跨文化來看，可以從「地理學」看出該國家流行的烹調的方式，比如在沙漠地區為什麼適合烤肉料理，從菜單也可以觀察該地的農產品。處在同緯度的國家，因類似氣候其實不難見到共同有的蔬果，只是口味有些微差異，她覺得這也很有意思，但放到台灣來吃異國料理，就會覺得「好像不夠正宗」，是這樣嗎？或許人們真正愛上的是當初的嚐鮮感。因此也有許多客人來這裡吃，是為了「找回記憶」，想還原曾在度假時吃過覺得很好吃的美食。

但現如今，講究食材與講究環境氛圍的定位岔開出各自的道路，著重層層包裝的餐飲，在她看來也算一種選擇，只是不會是她喜歡的就是了。

聽說炸雞也很厲害，可惜我問老闆了，這也得提前預約！

我下次就來吃炸雞！！！