簡而精妙的餐前小吃

這道菜是整個用餐旅程的開始，看上去就是小點心或一口小吃，好像沒什麼看頭，不，這道菜是最神秘的一道，菜單上沒有的神秘菜式，是一道驚喜菜，是omakase廚藝細節。

這口小吃，對於中餐及西餐的精緻套餐中，會有比較好的體現，而對於常規餐飲則中餐會附上常規的小吃，但一般都非常普通或沒什麼吸引力。

至於由多少件組合成餐前小口，則沒有確定的數目，可以一件或四件都可以，主要看套餐設計，常見是一件。餐前一分，六分正餐，餘二分甜點。

在精緻套餐中，餐前小吃不被納入在菜單中被展示出來，一道以連結著套餐菜式味道排序所設計出來的小品，有些用心的廚師還會以正式菜品的高度看待這一口小吃，按不時不食的要求，融合傳統風味，或創新味覺⋯其食味與後續的菜品有其連帶關係，是一個重要的起點，是食尚廚藝的第一道菜品。

以傳統小吃法式解構知名的餐廳，餐前小吃已不簡單，靈感取自於傳統娘惹小吃。紅蘿蔔與乾魷魚的炒料上，放的是炙燒的台灣胭脂蝦讓味道帶著生生的甜度，且蝦子在炙燒前，還先拌過蝦頭煉出的蝦油與魚露以及泰國萊姆葉。加上杯上各式新鮮香草、醃漬檸檬等，平衡乾魷魚的味道，整道菜色清爽怡人。 （JLSTUDIO/台中）

*在新加坡金杯粿：內餡經常包著蘿蔔絲、紅蘿蔔、蝦子與蒜末，外皮酥脆的金杯粿、是娘惹菜中的主要菜色之一。

入口即引爆的「鮮」，意大利紅蝦夾餅，普通簡單但鮮味十足，是非常點晴的一道小吃（天巢/澳門）

200%鮮味⋯疊疊不休的鮮⋯視覺及味覺沖擊⋯一口小吃的爆炸威力強勁⋯（譽瓏軒/澳門）

中餐使用高級日料食材，這會是一種感官沖擊，做的比日料更出類拔萃。

暖魚飯，野生黃魚、山藥黃豆醬、日本蔥、米、檸檬（譽瓏軒/澳門）

*魚飯又稱凍魚，是一種潮州食品，常見於潮州打冷，一般用紅魚、池魚、沙尖魚、烏魚、木棉魚、花仙、那哥、姑魚等製作。原是潮州漁民在船上的食物，甚至以此當作白飯為主食。漁民將部份漁獲用鹽醃後再用鹽水煮熟，涼卻後食用。製作前通常不先屠宰和打鱗，原條浸熟或蒸熟後放涼待食用。

凍頂烏龍茶、萍果、柚子

茶是冷泡凍頂烏龍茶，香味型⋯小吃是萍果，估計是用花香風味出眾的液體浸漬而成，因為就像吃下了法國香水，有可能是花香型的鳳凰單欉，也可能是其他⋯搭配了清爽的柚子。（玥龍軒/澳門）

酥肉粉腸過⋯蓮藕、豚肉、粉腸、羅望子（天頤/澳門）

馬告飛魚蘿蔔湯，三文魚子蛋黃醬塔，生蠔份子海膽毛豆泥山藥（蘭/台北）

素鵝、鮮美竹節蝦、伊朗魚子醬、靜崗蜜瓜果凍，這款魚子醬是頂級品，味道的確與眾不同，與日本上等蜜瓜真是驚喜的搭配，到位，美味。（天頤/澳門）

風乾牛肉香菜苗、紅蘿蔔泥。（意膳坊/上海）

餐前小吃是冰鎮龍眼，汁多肉甜，飽滿。（南麓浙里/上海）

餐前小吃可以說是餐食的濃縮，是菜餚的靈魂，是美食的精華，從餐前小吃就可以看出烹調者料理功力的高低。

接下來就是正餐了，祝各位用餐愉快⋯