白鼬小學堂｜乳品知識(二)

真的是久違的白鼬小學堂系列，上次被敲碗敲到爛掉，也被我丟在草稿區快兩個月了，本來是想要寫空頭拿到的可愛小圖片了，還是乖乖交出文章，避免被莎莎追殺。
🚨牛牛警示燈🚨



目錄

乳牛和肉牛的差別
簡單介紹乳牛
生乳、鮮乳、初乳、傻傻分不清楚？？
生乳為何需要殺菌、不能直接販售生乳嗎
殺菌、滅菌有什麼不一樣
微生物之父：路易·巴斯德
巴斯德殺菌法
殺菌和保存純期限之間的關係
鮮乳、保久乳、奶粉哪一個乳比較營養

乳牛和肉牛的差別

以動物來說，我們會看＂體態、生長速度、生殖優勢＂等等來評估決定要乳用、肉用、乳肉兼用，以牛來說大部分的國家都是發展酪農業，以產乳為主、產肉為輔的生產模式。
單純純肉牛養殖場很少，台灣生產的牛肉都是大多都是淘汰的乳牛為主、極少數的勞役牛和乳公牛。台灣的牛肉幾乎都是進口的，酪農業最辛苦的畜產工作了。
扯遠了，有機會在聊。

就讓白鼬來教你如何辨識乳牛和肉牛。
最簡單的方式。
如果從側面看牛牛從頭到尾巴到肚子形成一個四角形-大多都是乳牛
如果從側面看牛牛從頭到尾巴到肚子形成一個三角形-大多都是肉牛、勞動為主。
但是如果是吃太胖、或是營養不良的牛牛就會有點不準。
我們還會看牛的毛色、精神、體態來評斷這隻動物的健康狀態，太胖和太瘦都會影響動物的產能喔

介紹乳牛

我只介紹最有名的兩個其他自己去找吧，要不這篇就會變成乳牛介紹了。

荷蘭牛（母牛680 ㎏）
全世界九成九都是這種牛牛產出的鮮乳，喜愛在溫帶氣候，總乳產量最高的牛牛，一天可以產出30幾公斤的乳，當然如果頭好壯壯可能可以生產更多的乳。
重點不能在太熱的地方會嚴重影響生殖和泌乳效能、。
所以台灣其實很不適合發展酪農業，因為實在是太熱了。

娟姍牛（母牛450kg)
提到他的原因是，他是所有乳牛品種中，產出的乳脂肪率最高的牛隻。
但天生就比其他的乳牛還要嬌小，乳脂肪率高可以幹嘛呢，做一些乳加工品就有他的優勢，想是Cheesr。下面那張應該是娟姍牛很久沒看這牛牛的照片了，只能找一張比較像的，但感覺又像別的牛。（如果想看更多可以去谷哥上面找看看）

＂迷思澄清區＂
1、生產＂牛乳＂一定是要有懷孕的母牛且生產出小牛才會有乳喔，還有酪農場裡面全部都是女生喔，所以單身的男性朋友們如果想要在充滿異性的環境，可以去看可愛的乳牛喔。（開玩笑的），沒有產乳功能的公仔牛，出生就直接送去醃掉養成為肉牛了。
酪農場都是採用人工授精的方式配種，進口國外的冷凍精液，所以不需要公牛喔。

2、不存在打什麼激素讓牛可以大量產乳或打生長激素讓他快速成長，這些都是錯誤資訊，不符合經濟成本，一針激素很貴，都不一定會給人用了，給牛用太浪費拉，除非你買的牛奶一罐要1000多塊，那我相信他有加特別的東西。

3、如果牛隻生病可能會投藥做作治療、並且隔離。
在檢測鮮乳時會看有沒有藥物殘留等等，一但不合格有檢測到藥物殘留，整台乳車的乳都會被加工廠染色當作報廢乳，法規規定，大概就是幾十噸到幾百噸的奶被報廢，所以酪農也不會輕易讓自已有問題的牛乳進去，因為會導致他全場的收入為零。

4、台灣的酪農業主要是採契約保價收購，好處是乳沒有問題，工廠一定要收，但壞處就是你的品質若比別人好價格還是一樣的，所以才會出現小農鮮乳和鮮乳坊的出現。

講了這麼多，大家應該累了，喝口水休息一下，順便來點小遊戲時間吧。

讓大家猜猜看生出一支公仔牛和一隻母仔牛，價格差幾倍。如果產出母仔牛會酪農戶會愛護至極因為是未來的資產、產出公仔牛就旁邊吃草準備賣掉給人家當肉牛，來給大家選擇題母仔牛會比公仔牛仔多幾倍價錢。

（A）5倍（B）7倍 （C）10倍 （D）20倍

猜對的，白鼬下次開神秘活動會找你來玩會有特別禮物，發文後第二天24小時候公布答案

生乳、鮮乳、初乳、傻傻分不清楚？？

初乳（foremilk）：指的是母牛在剛生產完仔牛後會分泌的第一波乳汁，24小時內的乳大多為初乳，顏色大多是黃白色而不是我們常見的白色，主要有豐富的免疫球蛋白、乳糖是剛出生的仔牛一定要喝的，因為剛出生的仔牛免疫系統還不完全，需要母牛的免疫蛋白抵擋外來的病菌，並且一定要在24小時內讓仔牛喝肚子裡讓他頭好壯壯。因過了24小時候，他的胃就不會再吸收免疫球蛋白了，剛出生的仔牛又很容因為疾病和失溫而死，這也是牛死亡率最高的時期需要細心照顧。
所以下次有人跟你說這是牛的初乳很新鮮，不要懷疑那一定不會是白色的乳喔。
如果母牛難產過世仔牛該怎麼辦，牧場其實會準備一些冷凍的初乳備用給仔牛喝。

生乳（raw milk）：初乳過後之後母牛就會持續產出＂乳＂給予仔牛營養。
現在的仔牛喝完初乳後都喝機能配方乳，要不哪來你喝的乳，但其實牛乳本身內部的乳糖不多，所以配方乳可以均衡營養讓小牛長得更好。

生乳可以喝嗎？（可以但不建議，除非有檢測過＂沒有治病菌＂且生菌數、體細胞數要很低），台灣的法律也是規定不能販售生乳給消費者，後面會說到為什麼不建議直接喝生乳。

鮮乳（fresh milk）：將＂生乳＂殺菌後包裝並＂全程冷藏＂的販售飲品。
只能有一個成份就是生乳raw milk。有添加其他東西都不能叫鮮乳，全世界都是這樣規定的。

為何生乳需要殺菌不能販售生乳

以前人在喝牛乳時是沒有加熱殺菌的概念的就是直接喝起來，覺得現榨就是最好的，但其實很危險，裡面還是會有致病菌，輕則拉肚子、重則會致病。

那有沒有賣生乳的國家， 還是有的像是＂日本少數縣市＂有賣生乳的，但對於品質的要求非常的嚴苛，不能有致病菌是基本，生菌數和體細胞數都要很低很低，生產和保存也很高的要求。

生乳進食品加工廠前是要做檢測的，藥物殘留、乳穩定性、乳安全性、酸度等等等
這次只說最基本的兩個，就是生菌數和體細胞數、更詳細的乳品檢測項目可以開個第三篇，我覺得那個偏難，我可以說乳品是全部飲料中最麻煩且變異性最多的產品。

名詞介紹時間

生菌數：生乳中的＂細菌數"，因乳牛不是在無菌的環境生活（廢話），如果有去過觀光牧場就會知道，乳牛都是邊吃邊拉屎、開心就坐下來、很爽就翻滾，所以多多少少都會跟地板上的大便、尿、灰塵作親密接觸，當然在榨乳前會清潔，可是一定會有菌對吧。
生菌數過高，表示乳源被汙染的程度很高，容易導致拉肚子和及乳的腐敗，也可以看出這一個牧場有沒有好好維持牛牛居住的環境、更是生乳的品質是否優良的評斷之一。

體細胞數：乳是從乳房產出的，所以正常會有少許的動物細胞和碎片，但為何要測體細胞數呢？
從體細胞數可以了解到這隻乳牛現在的身體狀況是否有發炎或身體是否有異狀的指標，如果有大量的體細胞在生乳中，就表示這頭乳牛可能有乳房炎，就是乳房有發炎反應。這跟乳安定性有很大的關係；體細胞數還會決定乳的品質評級A、B、C、D等級會影響收購價格喔。如果體細胞數超標這個奶也是無法用的，而且你還會變成重點關注戶喔。

乳安定性就是在乳加熱和酸的環境下是否可以不發生質變像是＂沉澱反應＂，如果乳不安定在後方的保存和加工就會非常難掌握商品的品質及穩定性。

乳房炎：乳房發炎造成的因素有很多可能是不正確的榨乳、物理性的受到壓迫，還有可能因為＂脹乳＂導致，更可能因為生病、內分泌、受到緊迫、飼料等等因素影響，如果發現這頭乳牛有乳房炎，榨乳時就會把他分開榨乳分開照顧、並在榨乳結束後還會為他做藥浴（上藥）。

在很有規模的牧場，高級機器在榨乳時，在乳經過管線時會有儀器確認這頭牛的體細胞數和生菌數有沒有符合標準，有符合標準才會到集乳槽中，如果乳有問題就會直接到另一個管路倒掉，並且標記牛隻要做藥浴，如果沒有這樣做可能會導致所有的乳都受到汙染，所以品質管理很重要。
生乳可以喝嗎？只要沒有致病菌、沒有藥物殘留、符合標準的是可以喝的。
就像是蛋能不能生吃一樣，如果生吃可能會因為雞糞便上面的沙門桿菌讓你拉肚子

殺菌、滅菌有什麼不一樣

殺菌的目的是為了把致病菌殺掉，讓人喝了不會生病，以保持品質和風味，延長保存時間
滅菌的目的把所有的細菌、孢子一切殺到無法由儀器測量到任何菌，我們稱為＂無菌＂。

名詞很像但意思完全不同，手術和實驗室的器材一定都是＂滅菌＂過後才能用，如果手術器材只有＂殺菌＂是一很可怕的事情表示你動完手術，隨時都可能被細菌感染。

但這不是本文的重點，畢竟殺菌、滅菌、消毒、除菌、靜菌、抑菌都是不同的意思，有空在說。過去的人是沒有殺菌這個概念的覺得現榨越新鮮的奶越好，探之後被證實生乳裡面是有致病菌的，人畜共通疾病的中的布魯氏菌引起的馬爾他熱。會導致孕婦流產的李斯特菌，所以有人就用了殺菌技術在乳製品中，避免生乳導致生病的情形。

微生物之父：路易·巴斯德

讓我們聊聊這個斜槓專家，他一開始的本業是一個化學家，發現化學結構旋光異構體:一個物質有左旋和右璇的差異，簡單來說：就是以葡萄糖左旋和右旋形成的結構不同，導致有不同的功能，但他們都是葡萄糖。算了（看過就好）
之後轉行成微生物學家，為了解決葡萄酒變酸的原因，發現了酵母菌和乳酸菌的不同，長期研究細菌實驗，最後研發出專屬特別的殺菌法-巴斯德殺菌法，解決葡萄酒容易腐敗的問題，並還作了鵝頸瓶實驗，證實了＂生源論＂。（打臉了亞里斯多德支持的自然發生說。），就這樣不小心拿到了微生物學之父的稱號。
最後還去研究免疫學研發出狂犬病的疫苗，開發了很多疫苗，在免疫學也很有名。

我只是讀一個微生物學要看到他、普化也要看到他、乳品學也要看到他、免疫學又有他
這位仁兄你斜槓太多專業囉。簡短介紹結束，剩下有興趣的歡迎去找他的生平和成就來看很精彩。

關於巴斯德殺菌法

上面有說到一開始巴斯德殺菌法是用在葡萄酒為了延長保存期限、保留葡萄酒的味道避免酸敗之後應用在鮮乳和果汁等等飲品中，如果將所有產品作到滅菌的狀態，營養流失會太多，想像一下你把酒煮熟了，酒精都揮發了喝什麼酒，直接失去本來的價值。

但巴斯德殺菌解決了這個問題，並且延長了產品的價值和保存期限

巴斯德殺菌法，共有三種

低溫長時間殺菌法LTLT （Low Temperature Long Time）
以60-65℃，煮30分鐘，這個殺菌法時間最久，商業很少會用這個殺菌法太耗時成本太高，大多是在產品實驗時會用到，這個殺菌法大概可以殺死90%的細菌。
可以保留最完整的營養，但保存期限較其他方法短，耗時是他的缺點，但一種殺菌的鮮乳很適合拿來做Cheese。
台灣有在用這個殺菌法且有販售的吉蒸牧場-＂秀姑巒鮮乳＂，保存期限7-10天

吉蒸牧場-秀姑巒鮮乳

高溫短時間殺菌法HTST （High Temperature Short Time）
以72-75℃, 煮15-16秒，國外的鮮乳比較喜歡用這一種的殺菌法，可以殺死99%的細菌
，台灣鮮乳比較少廠商在做這種殺菌法的鮮乳，因為亞洲人不大偏愛這種殺菌後的味道。
感覺喝起來太水，沒有濃醇香的味道，有在用這個殺菌法且有販售的有義美鮮乳、統一瑞穗低溫極致鮮乳，這種鮮乳主打可以保留更多的乳鐵蛋白和免疫球蛋白。
（小聲說這兩個蛋白在乳品裡面是很比例很低的蛋白質）

統一瑞穗的低溫極致鮮乳

超高溫瞬間殺菌法UHT （Ultrahigh Temperature）

以135-150℃，0.5~5 秒，可以殺死99.9-99.99%的細菌（溫度越高時間越短）
台灣鮮乳最多使用的殺菌法，因為喝起來有那種＂濃醇香＂的味道。
我們稱為＂加熱臭＂，就是蛋白質變性、脂肪氧化、梅納反應後產生的香味。
因為蛋白質被加熱和變性的程度比前面兩種還要多，喝起來比較濃郁
有在用這個殺菌法且有販售的有：鮮乳坊鮮乳、光泉、統一、味全、小農鮮乳等

這種殺菌法可以將生乳做成鮮乳和保久乳，只是殺菌時間、填充方式、包材不一樣。
保久乳會有一種比較濃烈的特別味道、但鮮乳就不大會有這個味道，我不會形容那個味道，只能說那就是加熱臭和焦香味。

特別知識

“ESL” milk （extended shelf life）鮮乳

其實是用上面UHT的殺菌法，但是不同的是這一種鮮乳對於品質的要求更高，不論是包裝過程、填充、冷藏運輸過程都需要把關好，他接近於鮮乳和保久乳中間的產品，目的就是為了＂延長保存期限＂以增加產品價值。

這一種鮮乳會在UHT殺菌完後，有些會用＂低溫陶瓷膜過濾技術＂，並充填時添加氮氣減少氧氣導致的氧化，過程填充過程保持完全無菌的狀態，成品的細菌數極低。
突破了鮮乳只能原產地販售的限制。
有在用這個殺菌法且有販售的有：美國的科克蘭全脂鮮乳。

殺菌法和保存純期限的關係

當然以保存時間來說，ESL>UTH＞HTST＞LTLT
但是還一個很重要的就是填充過程的機器和加熱方式。

如果你看到的是LTLT的鮮乳（低溫長時間殺菌法），以全手工填充保存期限是7天。
半自動的可能在最後封蓋是人工，但還是有接觸到空氣，所以只能10-14天
在全自動的機器中直到封蓋都是沒有接觸外界，那保存期限就是可以到21天以上
當然如果全自動又加特別處裡（填充氮氣+過濾膜）就可以達到60-70天

鮮乳、保久乳、奶粉哪一個乳比較營養。

老實說，鮮乳比較營養一點點，大概就多那一點點點的乳鐵蛋白和免疫球蛋白。
以整體營養來說，這三個的營養差異不大，但為甚麼價格差那麼多呢？

大多的鮮乳的保存約是21天，過程都要保持在冷藏的狀態，生乳在運輸的過程都要低於10℃，超過直接拒收，完成產品後仍要保持冷藏送到各市場，整個完成到上架大概剩下15-16天的販售期，當ESL技術沒那麼成熟時，國外多產的乳大多都做成奶粉和保久乳、濃縮乳磚等等，所以可以在一個台灣喝到＂鮮乳＂是很幸福的事情。
因為鮮乳有時效性的問題，所以比較貴是正常的，對了冬天的鮮乳會比較好喝喔

保久乳沒開封可以保存1年、奶粉沒打封開可以保存2-3年，延長了產品時效性、所以犧牲了一小部分的營養、風味和味道。

就以整體來說，這三個的營養價值是一樣高的。
（我這樣會不會被乳品廠商殺掉，因為也算某種程度的擋人財路吧。）

白鼬碎碎念時間
我很努力盡量簡單介紹了，但還是有點太多。
乳品小知識真是累人，下次來介紹Cream和Cheese的差別、還是介紹鮮乳如何製造的過程呢、還是來說說乳的成份有什麼呢？

@莎茈 你給我看100遍喔，下次要抽考（答不出來就沒有下一集了）

大家有沒有想要認識什麼相關的知識，可以在下面留言喔。

以上資料，都是我曾經所學的知識，如果有錯誤，在懇請專業的指教更正，
數據標準來自於台灣CNS國家標準(都查的到喔)，
專有名詞是根據國家教育研究所雙語詞彙、學術名詞暨辭書資訊網

是否會有續集我考慮一下。