娘惹的鮮辣滋味

【漂榴 X 燧人氏 合作項目】​感謝馬來西亞「燧人氏事業」為本文撰寫提供協助。

在美輪美奐的南洋宅院裡，踢踏的拖鞋聲，款款響至廚房。鞋面上綴滿細如小米的晶瑩珠子，拼綴出精巧的圖案。鞋子的主人，穿一身卡峇雅（Kebaya）——那是馬來傳統女裝，上半身V領半袖，領口袖口和下擺都滿是刺繡，下配深色暗花的沙龍（Sarong），既有來自印度的精緻，也不失蕉風椰雨的南島風情。不過，精美刺繡包裹的，卻不是深褐的印度膚色，也不是紅棕色的南島膚色。

這是一位華族女子，她熟練地從一大塊蝦膏上切出幾片，放在鍋中烘烤。片刻之後，在緩緩升溫的鍋子裡，蝦香帶著海洋的氣息蒸騰而起，很快就充盈了整間廚房。烤香烤熱之後，蝦膏被放入石臼，與幾枚新鮮的辣椒一起，慢慢搗爛。辣椒鮮豔的汁液，與鹹香的蝦醬碎混合，再加上少許糖和鹽，醬汁逐漸融合到完美。最後，打好的醬，倒入碟中，再取幾枚青青的桔仔，一切兩半，置於碟邊，上桌才將果汁擠入辣椒醬裡。

這碟辣椒醬，就是諸多娘惹叁巴峇拉煎中的一款。叁巴峇拉煎是個音譯，馬來話的Sambal（叁巴） Belacan（峇拉煎）——Sambal是辣椒醬，Belacan則是蝦膏，而這蝦膏，與我們之前提過、在安汶島上令蘇格蘭女博物學家大驚失色的蝦膏，其實是同一種東西。這是馬來、印尼廚房裡十分常見的調味料。它在印尼叫做Trassi，在馬來語中則叫做Belacan，最常見的用法，是烘熱之後搗碎，再與辣椒及其他食材混合，成為香辣的蘸醬Sambal Belacan，星馬華人將之音譯作「峇拉煎」，香港則常稱其為「馬拉盞」，常見菜色如「馬拉盞炒通菜」，這又看得出廣府社群與馬來亞的歷史淵源。它在星馬、印尼的烹飪中，都擁有相當重要的地位。

Sambal是辣椒醬的意思，用乾辣椒和新鮮紅辣椒都可以，或者二者混用亦可。乾辣椒水分少，適合做炒製的醬料，能夠保存較長時間，因為會經過炒製，所以蝦膏（峇拉煎）可以直接與紅蔥頭、蒜頭、香茅等香草一齊搗碎；鮮辣椒搗製過程會出水，比較適合即做即食，但蝦膏（峇拉煎）就要先行加熱，帶出香味之餘，也降低食物中毒的風險。辣椒與蝦膏，是叁巴峇拉盞的兩味主料。還有一味同樣重要的，是我們之前提過的四季橘（Limau Kasturi / Calamansi / 桔仔），通常在食用前才加入，用來給醬汁增添酸味，以及柑橘的芬芳。除此之外，蒜瓣、紅蔥頭、香茅、番茄、羅望子、蝦米、糖、醋、鹽⋯⋯這些原料也可以加入，不過就看各位廚師的喜好了。

文章開頭描述的那種華人女子，是娘惹。在星馬，峇峇娘惹（Baba-Nyonya）是世代定居的土生華人，峇峇指男性，娘惹則是女性。儘管仍保留著對漢族華人的不少文化認同，但峇峇娘在語言、飲食、穿著等生活方式上，已經明顯「馬來化」了。

類似峇拉煎這種細緻的糊狀香辣料，馬來語稱作Rempah，是整個馬來-印尼世界（包括峇峇娘惹）烹飪菜餚的底色。在傳統的娘惹廚房裡，搗製Rempah，是非常重要的技能。舊時娘惹物色媳婦，會到女方家裡的廚房，請姑娘搗製一份香辣料，以此評判姑娘的廚藝。

星馬華人望族往往掌握著穩固的經濟優勢，於是，在深深的娘惹宅院中，女人們有著無盡的時間，和充裕的食材，就都化作別緻心思，投入到廚房與繡閣裡。因而，星馬的娘惹菜餚、娘惹珠繡等女性創作，均以工序繁複、慢工細活、精益求精為特色。

【蝦膏蝦醬系列】

• 鹽與漁的相遇

• 安汶島廚房裡的博物學發現