關於星馬「福建麵」這個謎團⋯⋯

「地名+食物」的搭配，其實常常出包，比如：天津沒有（日本的）「天津飯」、上海沒有（香港的）「上海粗炒」、福建沒有（香港的）「福建炒飯」，前幾天還說過臺北「福州餅」（訛音胡椒餅）在福州其實叫做「蔥肉餅」⋯⋯【註】

作為一枚在福建長大的吃貨，我在去到星馬之前，其實並沒有聽說過「福建麵」這種東西。福建當然有炒麵，但是，相信我，比起上述那些錯置的食物名，星馬的「福建麵」，絕對是一筆更加糊塗的糊塗帳！！！

首先，上圖的新加坡「炒福建麵」是用蝦仁、豬肉、魷魚、韭菜等配料炒製的「黃麵+米粉」（我畫的是單炒黃麵，米粉通常用類似廣東瀨粉的粗米粉，或類似福建興化粉的細米粉），加高湯，最後收汁而成，算是「濕炒」的濃汁炒麵，通常搭配叁峇醬（sambal，即馬來式辣椒醬）和桔仔（四季橘），增添酸辣口味提鮮。

但是，這種「炒福建麵」，吉隆坡人是不買帳的。吉隆坡茨場街著名的「金蓮記炭炒福建麵」，用的是閩南人的醬油膏，那炒出來是黝黑粗壯的一盤，豬油和豬油渣的香氣撲鼻，可比新加坡款豪放得多，更能窺見早年南洋華工的粗獷食俗。

然而，再往北走，到了檳城地界，「福建麵」就搖身一變，變成了紅通通的湯麵！那紅豔的湯頭，別誤會，不是辣椒紅油，而是用豬骨加上大量蝦頭熬製，充分熬煮出骨頭與海鮮的鮮甜味，講究些還要加入馬蹄（荸薺）或冰糖，追加甜味的層次。湯上漂浮的紅油，主要來自蝦黃裡的油脂。看這張圖，只有橙色湯匙下面那一小團，才是辣椒醬。因為大量使用蝦頭，檳城福建麵也叫作「蝦麵」。

至於蝦麵的來頭，有兩種說法：一說是廈門移民帶到檳城（檳城華人確以閩南移民後裔為主），因為廈門也有類似食物，名為「夏麵」，因在立夏要吃此麵；一說是在檳城的日佔時期，物資緊張，日軍要求漁民上繳捕獲的魚蝦，小販只得用剝下的蝦頭蝦殼來熬湯煮麵。以上兩種說法，都收錄在馬來西亞作者林金城的《知食份子》一書中。

我吃過最好的一碗蝦麵，是有一次過年時，我家婆煮的。那天晚上，下了飛機趕到老哥家中，家婆煮了蝦麵給我們當宵夜，那蝦頭湯，是繞梁三日的鮮甜。家婆早年亦經營蝦麵檔，手藝自然高超；但後來才知道，原來那是「超級豪華版私伙湯」，不僅有肥美的蝦肉、元貝，還用攪拌器打碎，徹底熬煮出食材的甜味，街邊攤自然是無法比擬的了。

星馬華社最大的兩個方言族群，是廣府與閩南。因閩南語勢力強大，省城福州甚至都被排擠出了「福建」的範疇，因為星馬「福建話」是專指閩南語，而不包括福建原鄉的其他語言。早年各方言族群之間，壁壘分明，甚至不時爆發衝突。所以 ，「福建麵」這種稱呼，想必是來自那個方言壁壘森嚴的年代，用以標識出與「廣府炒鴛鴦」、「潮州粉麵」等其他麵食的分別。但在不同的城市，福建（閩南）人又因為各種因緣際會，開創出風格迥異的麵食，在街邊攤大放異彩，卻都被冠以「福建麵」的稱號，造就了今日的混亂局面。

下次在星馬吃「福建麵」的時候，請先了解一下，是上述哪一款「福建麵」喲。

【註】至於海南有沒有「海南雞飯」，這件事是有爭議的。以我的認知，「海南雞飯」是與英殖民歷史息息相關的產物：海南籍移民下南洋較晚，因其他工種都被更早來到的閩粵移民佔據，故許多海南人只能去英國人家裡當廚子，後來馬來亞獨立，這些海南廚子就以精湛廚藝出街開餐館，逐漸帶出風行星馬的「海南雞飯」、「海南茶餐室 」等飲食概念。但是近年看過不少海南人聲稱海南本就有「文昌雞飯」的說法，我沒有考證過，姑且當作有爭議的說法，將來有機會再去鑽研。

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