老婆不在家，魚肚佐凍高－－兼論香煎虱目魚肚的不敗作法

我嗜食虱目魚，從魚頭、魚肉、魚肚到內臟，無一不愛。可惜老婆從小不愛吃魚，不愛吃魚到什麼程度？可能前一秒還餓得前胸貼後背，下一秒看到一尾完整的魚上桌，立刻沒了食欲。所以平常下廚，我不得不割愛魚料理，以維繫夫妻之間的和睦氣氛……

上個星期天，老婆出門辦事。她中午十一點多前腳剛踏出家門，我二話不說，迅速從冷凍櫃中取出一塊珍藏一段時間的虱目魚肚來解凍。

Yes！終於可以一解憋了許久的魚癮了！

每次在外面點香煎虱目魚肚，總是很好奇為什麼老闆可以將魚肚煎得酥脆爽口，而我自己煎的虱目魚肚，卻總是煎得又油又膩？有幾次，我才吃不到一半就感到反胃，尤其是脂肪的部分，一咬下去便滿嘴油，吐掉又浪費，不得不皺著眉頭咽下去。於是，我之後料理虱目魚肚都採用清蒸的方式；想吃香煎魚肚，也只能花錢去外面吃囉，誰叫自己技不如人呢？

直到不久前，見到方格子作家大魯所寫的〈煎虱目魚〉一文才豁然開朗－－想不到把虱目魚肚煎得酥脆且爽口，不用大廚等級的廚藝，一般人在家也做得到！按照大魯提供的方法，煎虱目魚其實一滴油都不用加，我根據他的方法再結合其他廚師傳授的祕訣，跟各位分享：

首先，魚肚解凍完畢，在內側油脂較肥厚的那一面，輕輕劃一刀。接著，拿紙巾將魚肚兩面擦乾，灑上少許鹽巴、胡椒醃一會兒，待會下鍋便不會沾鍋了。

然後，先開中小火熱鍋，熱約20秒。熱好鍋，千萬切記：不要下油，將魚內側那面平放鍋上－－別怕沒下油魚肚會沾鍋，上面豐滿的脂肪在接觸到熱鍋後，會立即從剛剛劃刀處釋放出大量魚油。我們就利用魚本身被逼出的油來煎魚，不用額外加上一滴油，不但保留虱目魚的原始風味，吃起來也格外爽脆，沒有負擔。

你看，我才煎了5分鐘，就逼出這麼多油！很難想像，以前用錯誤的方法煎虱目魚肚，除了這些油，另外再加上一大匙沙拉油，全部吞進肚子裡，難怪會吃到想吐。

此時，可以稍稍翻面偷看一下，煎至微焦便可以翻面煎魚皮了。由於整塊魚肚已經煎熟了一半以上，魚皮這一面只要再煎個約2分鐘左右就差不多了。因為魚肚內側已被劃開一刀，在煎魚皮這面時，它會舒展開來平貼鍋底，平均受熱，而煎出整面金黃的魚皮來。

起鍋後，還剩下不少魚油，倒掉可惜，我順手切了點洋蔥扔下去拌炒，又多了一道開胃小菜。

終於，老婆不在家的寶貴時光，這道香煎虱目魚肚可以光明正大端上桌了。為了慶賀這一刻的到來，我從冷凍櫃中翻出一瓶58度金門高粱，為自己斟了一杯。

夾一口魚肉送進嘴裡，再輕啜一口高粱，我意外發現－－香甜的虱目魚與清冽的高粱酒竟是如此匹配！細細地咀嚼，微微地醉了。

老婆不在家的這天中午，我一個人酌酒、品魚，並不孤獨。