我要的「酥」

臺中的春天和香港幾乎一模一樣，都是濕度極高，總會令我特別想吃酥脆的東西，好像這樣的食物進了肚就能幫助吸收身體的濕氣。早前，某位長居美國的博學高人帶蛋撻去參加朋友聚會，一眼就認出那是港式酥皮蛋撻。藉機和高人搭訕，會不會是豬油的酥皮呢？結果高人告知豬油成本貴，美國沒有師傅會用。害我還以爲美國唐人街那些老唐餅店會比較遵循傳統呢。

香港市售蛋撻分三種：曲奇皮，西式酥皮及港式酥皮。曲奇皮的蛋撻，外皮太「粉」，一不小心就斷開，蛋漿塗地，末代港督口中世界上最好吃的泰昌蛋撻便是曲奇皮的。西式酥皮的蛋撻即葡撻，太油太甜，邪惡感爆錶。而港式酥皮才是我這種念舊老人家的最愛，不會太油又不會令人吃相狼狽，皮酥且英挺，是我心中最靚仔的蛋撻。以前很容易就在唐餅店買到酥皮蛋撻，而老師傅起酥一定會用豬油。當然，這裡説的舊時是我的孩童時代，現今，有成本低廉的植物起酥油，商業化的生產多數已經放棄使用豬油。港式酥皮製作步驟上要比曲奇皮繁複得多，傳統的酥皮蛋撻在今日市面上是買少見少了，更加不用說純使用豬油起酥的蛋撻了。

港式酥皮的起酥原理與西式酥皮是一樣的，都是透過包裹油脂，反復摺叠後產生清晰豐富的層次。不同的地方在於：西式酥皮包摺的是純油脂，而港式酥皮包摺的是油酥（油脂+麵粉）。與高人聊起港式酥皮蛋撻後，想念一發不可收拾，立刻決定自己來做。首先要提前一天準備豬油，我跑到街市買肥膘。賣肉的阿嫲問我，買來要幹嘛，我說要炸豬油啊。阿嫲很驚訝，一個貌似平時只買瘦肉多的香港女人怎麽忽然這麽極端，忍不住又追問一句，要拿豬油來做什麽？我興奮地說要做點心。阿嫲瞪大眼睛，「這樣吼，我覺得會做點心的人都很聰明捏！」我嘴上謙虛沒有沒有，心裡卻是樂開了花，哈，我也覺得自己很聰明。

回家，肥膘要先焯水去腥膻味，切塊放入冷水鍋中，加入葱、薑和料酒，煮開，取出肥膘，冲冷水，再放回鍋中，倒入蓋過肥膘面的清水，慢火開始熬豬油，等水份慢慢全部蒸發掉，鍋子裡就剩下澄清的液態油，肥膘也被炸成金黃色的豬油渣，把豬油渣濾掉，將油倒入碗中，放涼就會凝結成潔白如玉的豬油。

有了起酥的豬油，剩下需要用到的材料就很簡單了。先用麵粉，水，糖和少量豬油揉一個光滑的麵糰，這個麵糰稱爲水油皮。趁水油皮鬆弛的時候，用豬油和麵粉做油酥，比例是1：2，攪拌均匀就可以用了。

接下來的第一個步驟是包酥，水油皮擀開，把整成方片狀的油酥包裹起來。第二步驟是把包好酥的麵糰擀開成長方形，摺被子一樣，摺成四層，用保鮮紙包裹放入冰箱休息15分鐘。第二個步驟重複做兩次之後，就可以把麵片擀成約5mm厚的長方形麵片，用花型模具裁出圓形，壓入蛋撻模中，注入蛋液，送入烤箱，烤到蛋液中間微微鼓起，酥皮上色就可以出爐了。

文字寫起來好像步驟都不難，但是擀麵，摺叠，烤蛋撻都是需要時間和經驗來耐心處理的，我不敢說自己做得有多好，但是慰籍一下念舊的心還是綽綽有餘的，順便還能騙來我那十指不沾陽春水的細妹的大驚小怪。蛋撻出爐脫模，稍放到能進嘴的溫度，就要趁熱享用，大口咬下去，柔嫩的内餡，酥脆的外皮，淡淡的豬油脂香與蛋香圓潤融合，吃完會忍不住咧嘴大笑，心身皆無比舒暢。能夠做出港式酥皮蛋撻，此生也算不負我的來處。

我是一個長情的人，喜歡的食物會一直都喜歡。很多香港的傳統食物，只要能買到原料，我都可以在台灣複刻來撫慰自己的香港胃，所以也沒有哪一種食物會引發劇烈的鄉愁。只是，每次回到香港還是免不了感嘆，很多懷舊的食物已不復原貌，甚至逐步在消失中。北上深圳的東西再好吃再便宜，還是要多念想一下屬於香港的舊日美好滋味，否則我們終將要失去自己的味道。