餐廳就是非正式的大使館： 泰國的美食外交與反思(三)

反思之一：標準何在？

努力推動美食外交使得泰國菜餐廳數量如政府所願不斷成長，讓海外客人有更多認識泰國菜的機會，並對泰國菜抱有良好的印象，甚至願意為了美食造訪泰國，但口味是否可以真正的標準化呢？

擁有米其林泰國菜餐廳、來自澳洲的名廚David Thompson認為，將泰國菜的口味標準化是一個不切實際的幻想，因為口味是非常主觀的，即使做菜有標準，但廚藝的精髓在於帶入人性，口味、調味和技巧都是展現廚師個性的一環，機器永遠不可能丈量手工製造的產品。強力維持傳統、試圖掌控變化的範圍，也可能降低泰國料理多元發展的可能性。

反思之二：那些被選中的泰國菜

除了口味標準無法統一之外，為了向海外推廣而經過精挑細選的主力泰國菜，其實無法真正反映泰國菜的精彩全貌。

Thai Select官方網站中有電子食譜書，共10道菜餚，包含了泰式炒粿條、椰汁雞湯、青木瓜沙拉、涼拌牛肉河粉、綠咖哩蝦、馬莎曼咖哩雞、酸辣蝦湯、南部酸咖哩，以及糯米布丁和香蕉椰汁甜湯兩道甜品。

另外由於海外客人在泰國餐廳有重複點相同菜色的傾向，Suan Dusit大學的教授Amaraporn Wongphak在一場如何促進泰國菜在海外發展的研討會中，提出了13種外國客人最喜歡的菜品，分別是：泰式炒粿條、烤鴨咖哩、椰汁雞湯、沙嗲豬、酸辣蝦湯、腰果炒雞肉、帕南紅咖哩、炒打拋、炸蝦餅、涼拌碎牛肉、香蘭葉炸雞、烤雞和青木瓜沙拉。和Thai Select電子食譜中的菜品有許多重疊。

這些菜品的特色是口味溫和，適合外國人的口味，在國際市場上較容易獲得支持和曝光。可是雖然上述菜品幾乎都會出現在海外每一家泰國餐廳，但是泰國本地人最常吃的各式辣椒醬和其它風味較強烈的菜餚卻不會或很少出現在海外泰式餐廳中。由於將泰國菜國際化的「世界廚房」計畫是為了讓更多人接受泰國菜，因此這些無法完全代表泰國人民日常生活的菜色，卻成為國際上知名的泰國菜代表。

更有甚者，像是烤雞、涼拌碎牛肉、青木瓜沙拉其實也不是中部曼谷的菜色，而是來自於泰國東北地區，但在將泰國菜推往國際舞台進行美食外交的過程中，這些菜色被打造成中部曼谷菜的一環，原先的地方強烈風味也經過不少改良。亦即，雖然泰國政府致力於在海外打造最正統的泰菜形象，但在面對自己國內非曼谷區域的特色菜餚時，其實也並沒有堅守住保持本味的立場。

我在曼谷藍帶廚藝學院學習泰國料理的經驗可以映證。當時發現光是辣椒醬就花費了好幾堂課學習，但這完全不是過去在台灣會吃到的泰國風味；在第二學期開始學習泰國各區域特色菜品時，主廚也提到這是外國學生比較難掌握的一學期，因為通常和外國學生的過往經驗有很大的落差，事實操作上也是如此。泰國各地區使用的特殊辛香料、食材和調味料，都讓我大開眼界，發現原來泰國菜不只是咖哩或涼拌青木瓜沙拉而已。

原來我們這些外國人印象中的泰國菜，也是泰國政府刻意創造的結果。因此，泰國政府是在外國人能接受的泰國菜範圍中，盡力在國際上進行標準化與正統化，而這個過程多少犧牲了國內各區域的風味特殊性，這或許是以「國家」為單位推動美食外交的不得不然。

結語

泰國美食外交政策的推動至今已經20年了，在各政府與民間單位相互配合下獲得了十分良好的成果，成功建立起美食王國的國家品牌形象，也成為後期南韓與台灣等國推動美食外交政策的學習對象。

然而，泰國美食只是這個國家的一部分而已，我們最熟悉的泰國是和善又美好的微笑國度和旅遊聖地，但這個國家還有許多我們不熟悉的與不習慣的那一面，嚴峻的政治情勢、升溫的疫情與警察執法暴力等，都與讓人心醉的泰國美食並存，是現今泰國社會的面貌之一。就像我們常吃到的泰國料理其實也並非泰國菜的全貌一般，多去認識不同部分的泰國，就像試試看當地不同區域的料理，也許會對泰國政府打造的泰國美食與國家形象產生另一種體會。