鹹蛋製法種類？傳統紅土鹹鴨蛋與鹽水醃製優缺點？

市面上鹹鴨蛋常見製作方法與類別

將生鴨蛋放置在高鹽度的環境一段時間後，鹽分會因為滲透壓進入蛋殼內和蛋黃產生鹽析作用，

蛋黃內的水分、脂肪會與蛋白質分離，讓蛋黃出油變固體狀，並呈現特殊的流沙口感，

醃製過程會增加鴨蛋內的鹽分，其中部分蛋白質被分解為氨基酸，鹹鴨蛋含鈣、含鐵量高，能提供比一般鴨蛋更多養分！

市面上鹹蛋可分成：生鹹蛋、熟鹹蛋

生鹹蛋：鹹蛋醃製完成、沒有經過加熱的鹹鴨蛋的蛋白仍是液態，是烘焙與包粽子會使用到的食材。

熟鹹蛋：將生鹹蛋加熱，蛋白會凝固成白色固體狀，用來配稀飯或翻炒成「金沙」料理的就是熟鹹蛋。

鹹鴨蛋製法 1：傳統紅土醃製

傳統的做法是將紅土、鹽、草灰與黃酒調和成泥狀，均勻塗敷在鴨蛋表面並醃製一個月左右，

鹽分及紅土中的微量元素會滲進蛋中，完成的鹹蛋口感較佳不死鹹，需要把紅土清洗乾淨才能料理食用。

鹹鴨蛋製法 2：鹽水醃製

新式的做法是調配濃度25%的鹽水，將鴨蛋浸泡醃製20-25天就完成了，

鹽水醃製比紅土醃製方便許多，但做出來的鹹蛋味道較死鹹，口感也和紅土鹹蛋不一樣。

小知識：可以依喜好在鹽水中加入酒、茶葉、花椒、八角等香料，鹹蛋會有不同風味變化。

紅土醃製、鹽水醃製的優缺點比較

鹹蛋醃法優點缺點紅土醃製口感佳、不死鹹製作較久、需清洗較麻煩鹽水醃製製作簡單、不需特別清洗味道較死鹹

紅土醃製鹹鴨蛋的優點與缺點

優點：用紅土醃製成的鹹鴨蛋出油的狀況更明顯，沙質的鹹蛋黃口感較佳，鹹度均勻不死鹹。

缺點：紅土醃製的步驟較多、製作時間較長，在使用前必須將紅土清洗乾淨，使用上比較麻煩！

鹽水醃製鹹蛋的優點與缺點

優點：鹹鴨蛋鹽水醃製的時間較短、需要的材料少，操作上很簡單，料理前不需要特別清洗，較方便。

缺點：鹽水醃製做出來的鹹蛋味道較死鹹，也因為蛋黃出油較少，較難凸顯出鹹蛋黃獨特的流沙口感。

為什麼較常用鴨蛋製作鹹蛋？

雞蛋也可以醃製成鹹蛋，但是，為什麼市面上鹹蛋幾乎都是用鴨蛋製成？？

選用鴨蛋製作鹹蛋有以下幾點原因：

1. 鴨蛋的腥味較雞蛋重

鴨蛋的蛋腥味比雞蛋濃，許多人無法接受，因此一般很少直接煮成料理，

但醃製完成的鹹鴨蛋有著獨特迷人的鹹香味，更受到人們喜愛。

2. 鴨蛋殼厚、損毀率低

鴨蛋的蛋殼較厚，清洗、醃製時的損毀率較低、品質比較穩定。

3. 份量與油脂較多

鴨蛋的蛋黃較大、油脂較多，製成的鹹蛋份量十足且流沙質感較明顯。