《雜食者的兩難》一本探討人類飲食文化得經典之作

前言

因為本身對於食物營養學有點興趣，加上前陣子取得了運動營養認證，透過網路上不同的分享，意外發現這本評價非常高的飲食著作。

這本書作者是麥克．波倫，是美國知名的飲食作家。長期關注食物議題，走訪工業社會與農場，深入探討飲食對現代人所產生的影響。同時，他也曾受《時代雜誌》列為全球百大人物，其對飲食運動、哲學、文化的探討有著卓越的貢獻。

在讀這本書之前，我曾經讀過一本書《糖、鹽、脂肪》，它內容讓我感到非常震撼，很多有關飲食不為人知道的黑幕，身為世界大國的美國對於加工食品業，早已發展地如此成熟，但是也因為加工食品業的發達，使得食物生產過剩，也成為人類歷史中，有史以來食物最多元、最富饒的世代。

這本書就是從另一個方面去探討我們所處在的食物文化。總共分成三個階段，第一階段工業化食物的食物鏈；第二階段，有機食物的食物鏈；第三階段，最原始的採集飲食。

摘要

第一階段：工業化的玉米

在本書前幾章，作者花了許多篇幅在介紹「玉米」這個食物所帶給我們的影響。美國超市平均販售四萬五千種商品中，四分之一和玉米有關。在大自然中，食物鏈是環環相扣的，家畜動物吃下了玉米製的飼料，身為雜食者的我們吃下家畜動物產出的肉，其營養價值經過層層轉換，變成現在速食店的牛肉/豬肉漢堡、雞塊。

人類的歷史中，我們從採集者變成種植者，食物鏈的演變，也導致工業化食品的大量產出。在美國，玉米成為了人們主食，於是因為玉米量大規模種植，產出增加，價格下跌，但是農夫為了保持一定的利潤，必須繼續增加產量才能勉強賺足收益。農夫為了生活，從原本多樣性農產品變成全種植玉米，造成工業化社會下，各種崎嶇的現象。導致農業社會發展不均衡、土壤失衡、碳排放增加、生態遭受破壞。我想，我們每吃任何一個工業化產出的加工食品，無形之中，都要為此付出代價。

第二階段：有機食物的食物鏈

工業化產品的對照，毫無疑問來自有機生產的概念。但有機農業在美國，幾乎已經向工業生產靠攏，於是產生了「工業有機」這種自相矛盾的名詞。

在本書第二部分，作者透過自身經歷，拜訪了位於牧草農夫薩拉丁的「波里菲斯農場」當了七天的實習農夫。它把何謂真正的有機農業寫得非常仔細，從牧草寫到肉雞，再從肉雞寫到餐桌上的美食，我想，這大概只有親身體會一次，才能知道何謂真正的」有機」農業。

很多人認為有機農業應該只是純粹講求天然，不使用化學飼料、肥料。然而真正的有機農業卻是一個天然的食物鏈循環，不應該是過度工業化、商品化的產物。在薩拉丁的農場裡，每一項產出都是互相影響，大自然的結晶，從牛吃牧草，牛的排泄製造天然肥料，天然肥料使草再度長出，人因為吃放牧牛所得到的養分，遠比工業化吃飼料牛所得到的養分還多。每一個循環都意味著有機農業不管是對生態、健康、動物好處都非常多，但也許因為這樣，我們必須付出更多的時間成本。

「超越有機」的經營概念，呈現了大自然裡複雜交錯的生態系統，也反應了農夫在其中介入和調停的智慧，更證明譜寫在消費市場上動人的田園詩。唯一的代價，食物的產出不如工業化那麼豐腴，蔬果必須依照季節時令才有。但是我們可以試著想想，如果是為了地球著想，難道不是一件值得的事嗎？

第三階段：最原始的採集生活

在本書最後一個段落，也是最喜歡的部分。作者給自己一個計劃，打算準備一頓完全天然採集餐，不靠任何加工產品，他需要自行學會打獵、採集蔬果、尋找蕈類。

作者從一個對打獵一竅不通的人，再到成功開槍獵到野生山豬，這中間經歷了不少故事。對他來說這就像是踏入一個從未想過的異世界，與其說是狩獵，到像是經歷一場冒險。中間也有很多心態的轉變，從人吃肉這件事的道德轉換，轉變成接受大自然食物鏈的機制，這也是我們雜食者所面對的處境。

雜食者的兩難，顧名思義就是指人類面對各種食物食的困境，究竟該吃？還是不吃？人類演化出來的大腦機制，就告訴我們食物如果不能吃我們會噁心、會反胃、會感到不舒服。但是如何分辨一個食物是否可食，有時候光看其外觀確實難上加難，蕈類在這邊就是一個作者提到的例子。在採集香菇的時候，是需要全神專注，而且非常耗時。每一次的採集，都有它賦予的意義，這也是現代人所體會不到的樂趣。

最後，作者透過狩獵而來的山豬、採集的蕈菇和植物，完成了「完美的一餐」。這中間經歷過的種種，使我們對於大自然更加充滿感激，這一餐集結了前人的智慧，但更多是無價的寶貴經驗，也讓我們對於食物生態鏈有更深的感觸。

我們已不再依賴傳統料理累積下來的飲食智慧，現在我們憑藉的是專家的意見，食品的廣告，衛生署的食品金字塔圖示，以及飲食書籍，無論是在現在或是過去，我們都無可避免的陷入雜食者的兩難中。

如果只是要回答「正餐\該吃什麼」，以這本書的篇幅和縱深，顯然是過於複雜了。作者真正的目的，在於釐清人類在三大食物鏈中的介入程度，重建以自然生態為主要考量的飲食倫理，因為只有在人類關注環境和生物健康的前提下，土地才能回報人類以安全無害的食物。

我們每天吃下的食物，往往是經過各式各樣的加工過程而來，你是否曾想過，這些食物的真正源頭來自於哪裡呢？我們應該怎麼吃？我想這本書就是最好的答案。

這本書不是要教你如何飲食，也不是要教你食物的營養，而是告訴我們，更慎重看待每樣不同的食物，它背後的故事也許比你想像的還多。

書本資訊

• 中文書名：雜食者的兩難
• 英文書名：The Omnivore’s Dilemma: A Natural History of Four Meals
• 作者：Michael Pollan
• 通路：博客來