小高姐

那天有群友問，如果想在家裡面做煎餅果子，裡面的脆片（果子）怎麼自己在家裏做。我在香港是吃到過煎餅果子的，大概30-40港幣的價位，在中環擺花街不到的位置，一個很特別的地下室，一看就是那種中環昂貴的租鋪下的拾遺，老金的英文名字，招牌還是很醒目的，我探頭下去，看到幾個年輕的僱員精心烹製，到手的是軟軟的厚厚的皮，裡面各種醬料，而地下室的店舖牆面上，貼著店主在北京或是天津與一名做煎餅果子的師奶的合照，意思上是拜師的味道。

當時那次我應該是坐在店舖的位置上享用的，賣相不論，一口下去就覺得這個鬼佬店主不算是一個好徒弟，也就是買了些老乾媽做了個pizza的中國版本，但是還是津津有味把煎餅果子吃完了，後來和朋友聊到這家店，說是中環某ibanker辭職創業的結果，不知道現在他遍佈海外的分店，是不是也跟中環的店面一樣，不復存在了。印象中環那家店我後來還是去過第二次的，也就去了兩回，第三次想去經過路口，發現已經變成其他什麼鋪頭的。

在我的印象裡面的煎餅果子，是那種隨便的魔術棒一轉，一個瀟灑的雞蛋，內里脆片或者油條，醬料神秘而稀薄，確實每次看到街邊那個熟練的身影，一個人的小鋪頭，往往都有一種欣賞絕世高人武藝精湛的感覺，在非趕忙的早上，我會很願意看上一會。中環那些個員工，也很努力，看起來很乾淨，但他們慢慢把麵糊攤開的第一下，你就已經知道，那種街邊的味道是吃不到的了。

最近很多食物都不用在外面吃，超市裡面麵粉、泡打粉、酵母甚至whipping cream等都賣空空，疫情環境下有一些生手，人生第一次做了白饅頭、松糕，而熟手更精進了手藝，如上都能自己做煎餅果子了，關於自製煎餅果子裡面脆脆的東西，我倒是回答的出的。

「買餛飩皮子，上面割上兩刀，然後放油鍋炸」

哇，頓時群裡獲得各種讚嘆，都以為我是高手呢，其實在疫情之前我連發酵的過程都沒有親手經歷過，以上的建議完全是從小高姊的視頻看來的，她就是那個慢慢悠悠娓娓道來用清晰漂亮的手法與鏡頭展現各種麵粉的神奇的那個有youtuber，我完全不敢居功，趕忙說不是，是看小高姊的，最慚愧是我自己也沒有試過，純看的。看美食youtuber的人跟看健身youtuber都有這個特性，看完了就像自己做過了、吃過了或者運動過了。

麵粉確實是很神奇的東西，我也在最近迷上了，我看著不同的水溫對酵母產生的效果，才知道過熱酵母會死，50度酵母會快快發酵，但是難免產生酸味，冷水麼對酵母而言又冷了些，最好當然就是那個20-30度的溫度，你需要的是時間，慢慢悠悠地把酵母變成一個個會吐出泡泡的樣子，合適的溫度下，泡泡是一個一個出來的，你需要的是時間，時間比什麼都重要，酵母和糖以及溫水放在透明的大玻璃碗里，一個個的泡泡出來，你不要急忙把麵粉倒進去，你要等、等到酵母水產生一種溫和的酸味，泡泡很豐富，你沒有看時間，沒有準確計算，倒入一些麵粉後，然後也是一系列的等待，等待麵粉變成麵團表面光滑，需要的是你的手的揉捏，但是你也要給麵團充足的時間，讓它慢慢變大。變大的麵團也因為酵母而有一種特殊的香氣，哪怕還沒有上鍋的時候，也特別好聞。

馬太福音13章33節「天國好像麵酵，有婦人拿來藏在三斗麵裡，直等全團都發起來。」34這都是耶穌用比喻對眾人說的話，若不用比喻，就不對他們說什麼。

天國也是這麼樣嗎？香香的？

溪岸

以上