滋滋作響的Sisig

在馬尼拉一間新派本地菜餐廳，我們拿起菜單，發現它雖然是個英文菜單，但我們還是大半看不明白：因為多數菜名裡，總夾著一兩個Tagalog（他加祿語）的詞彙。

還好，這餐廳或許也瞭解外國遊客的這種困境，因此有幾頁是大張的菜餚圖片。我們就按圖索驥，點了幾個菜。其中一道鐵板料理，看起來特別吸引。

等候了大約30分鐘，終於開始上菜。那個圓圓黑黑的鐵板，確如菜單所寫，滋滋響著，冒出誘人的濃郁香氣。我迫不及待舀了一勺，倒進飯裡，用筷子挑起一粒送進口中：

「豬油渣？！」

菜單上寫的這道菜名是House Crispy Sisig，主料描述如下：Pork jowls and cheek，所以理論上應該是豬頭肉。不過，我們橫吃豎吃，都覺得就是十分酥脆的豬油渣，用來搭配蒜香四溢的米飯，簡直天作之合，脂肪與碳水化合物共舞，能讓你整個人都沈浸在罪惡的氣息裡。

後來再查了一下，原來這道Sisig簡直堪稱菲律賓國民鐵板料理。它最早的文字紀錄，出現在1732年，其實是指一種用番石榴和青木瓜製作的沙律。但如今的Sizzling Sisig早已是豬肉料理了，用料主要是豬頭肉、豬耳朵、五花肉和豬肝，煎到吱吱作響，佐以洋蔥，再用四季桔和辣椒調味，吃起來便口感豐富，酸辣下飯。

而其來源也有趣，據說是在美國殖民呂宋島的時候，因為克拉克空軍基地的美軍總會消耗大量豬肉，但豬頭肉、豬下水是不吃的，因此便廉價（甚至免費）提供給附近的本地菜館。於是，附近一家菜館，就以這道菜聲名大噪。

顯然，我們第一次吃到那款，應該主要用的是五花腩，而不見得是豬頭肉。後來，我們又在另一家連鎖快餐Inasal，吃到另一個版本的Sisig，這次是肉皮，燉煮到軟熟的口感，同樣十分下飯。比較遺憾的是，最後一直沒吃到豬耳朵和豬肝的版本。

前兩天，我看到一位大學同學貼了幾張食物照，說是應孩子要求，復刻他的兒時滋味。那是一個鐵板圓盤，上面油滋滋地鋪滿了切碎的豬耳朵，混著一些蔬菜。我的那位同學多年前曾派駐馬尼拉，她的孩子是在那裡上的幼稚園，因此鐵板Sisig，就刻在了他的味覺記憶之中。

僅以此文，紀念我從馬尼拉帶回來的一肚子豬油——那真是一個熱愛豬肉的地方，走到哪裡都聞到豬油的氣味。當然，吃下去的Sisig，就變成了紀念品，長在我自己的肚腩上，都帶了回來🥲

本文首發於「漂榴」官網：https://www.d-sojourners.com/post/sizzling_sisig_jeanyim_20240109