自我療癒食物專題｜要一起吃馬鈴薯沙拉嗎？

奧利維耶沙拉(Olivier Salad)，也常被稱作俄羅斯馬鈴薯沙拉。

在2020年的尾聲第一次吃到奧利維耶沙拉，它大致符合一個台灣人對馬鈴薯沙拉的想像，在O的成長經驗，這是新年餐桌上會端出的料理，晚餐通常都在午夜前後開飯，我們算準時間從八點開始廚房備料輪班，煮好的馬鈴薯、紅蘿蔔放涼再去皮切丁，把大塊的豬肋排肉、彩椒和野菇送進烤箱，最後再自製一碗蒜味濃厚的莎莎醬，忙進忙出的同時才發現午夜即將到來，兩個人就站在廚房看著手機螢幕倒數。

我是討厭美乃滋的小孩，總是費心把涼拌竹筍用碗緣刮除乾淨才塞進嘴裡，直到長大才知道美乃滋的世界不只有桂冠沙拉醬，使用帶點酸度的美乃滋、加上解膩的酸黃瓜而做成的奧利維耶沙拉，立刻登上我的療癒食物名單之中。第二次準備那道沙拉，時間剛好是清明節，科托爾買不到什麼亞洲食材，我特別惦念外婆以往會準備的潤餅，清炒高麗菜、豆干肉絲，還有花生粉拌著細白糖的滋味。因為要先煮熟馬鈴薯和紅蘿蔔，又要等待它們放涼，這道菜雖然簡單易做，備料時間卻也蠻長的，建議一次準備大份量放在冰箱裡慢慢吃，當作配菜、嘴饞點心、三明治夾料都很好用，提供給疫情之中長時間待在家裡的料理初心者們。

關於奧利維耶沙拉的小歷史｜

1860年代，出生於莫斯科的比利時/法裔廚師 Lucien Olivier 發明了這道菜色，並以自己的家族姓氏為其命名。奧利維耶沙拉在當時大受歡迎，成為他餐廳的招牌菜。當時沙拉裡會加入不同的季節性食材，像是威雀肉、小牛舌、魚子醬、萵苣、螯蝦尾、酸豆和燻鴨。

Lucien Olivier 通常都在他的私人廚房製作沙拉淋醬，他的二廚 Ivan Ivanov 一次趁著他因急事離開的空檔，窺探他的廚房裡的食材配置。Ivan 隨後開始在另一間餐廳工作，販售名字不同但內容相近的沙拉，當代的美食評論家卻依舊認為它比不上原先的水準，還是「少了點什麼」。直到今天，奧利維耶沙拉的原始食譜依然沒有被公開，特別是沙拉的淋醬。

因為食譜被偷竊公開，讓它成為了俄羅斯和烏克蘭在新年和耶誕期間，餐桌上常見的傳統菜餚，原本使用的高級食材，也隨著這道沙拉在民間的普及，逐漸被易取得、便宜的材料給取代，有時候難免覺得這樣的普及化有些可惜，思考著發明這道菜的Lucien Olivier 如果得知自己的料理被如此變形、傳播到各個的國度，心裡會作何感想。

但我總想「家常」的味道是不可以被低估的，身邊不少愛吃的人，都會說自己最喜歡的皮克斯電影是料理鼠王(Ratatouille)，其中打動嚴苛食評家的也是連結他童年廚房記憶的雜菜煲，家常這個名號最迷人之處，好像是台灣的滷肉，每家每戶都有自己的作法，一道菜的食譜沒有標準答案，只取決於嚐下的那一口能否喚起回憶。

以下是我們的作法，所有食材都依照喜好加入，沒有測量。

• 水煮帶皮馬鈴薯和紅蘿蔔，另起一鍋煮蛋
• 馬鈴薯和紅蘿蔔去皮，蛋剝殼切丁
• 準備餐肉（可以用火腿或是雞肉取代）、酸黃瓜
• 橄欖、青蔥和巴西里切碎
• 加入罐頭青豆，不要抗拒
• 用鹽和胡椒調味
• 最後拌入適量美乃滋

而我第一次吃到外婆做的「馬鈴薯沙拉」，是媽媽開店那天特地麻煩她準備的，我事先期待已久，早上醒來卻看到一大盅白色黏糊鎮放在餐桌中央，馬鈴薯與紅蘿蔔蒸熟，同樣拌入美乃滋，我當時對那樣的滋味非常不以為然，大概是我12歲愚笨的腦袋，覺得它不夠符合我對於西式沙拉精緻且美好的想像。

現在回想起來，卻發現這樣的樸實親切感，才是奧利維耶沙拉成為我心中的療癒系菜色的原因，同時間它也是我和O的餐桌上，短暫出現且可貴的交會。