台灣菜和北美中菜

記得當年，一位同學比我早出國留學，他落腳三藩市。後來到我去多倫多，便先在西岸遊玩數天。朋友興高采烈地帶我到唐人街，介紹我吃一道叫蝦龍糊（和龍蝦無關，但英文卻叫Shrimp In Lobster Sauce）的菜式，是我第一次接觸這道菜。它是蝦仁（也相當大隻）配上碎豬肉，加上豆豉醬芡汁，竟然相當好味。後來在多倫多的唐人街也見到，有一間餐館還有碟頭蝦龍糊飯，份量適中，價錢亦較便宜，正合我們這些留學生。但很奇怪，在香港從沒聽過見過，即使多年來這麼多人來回兩地，沒有人想過要在香港做？難道真的有北美自創的中菜？

回顧過去，所謂的北美中菜就是那些雜碎餐館，幾乎大小城鎮都有一兩間，本地人便以為是異國風情了。偶然去到大城市的唐人餐館，猶如大鄉里出城，經侍應生或老闆介紹，才領略真的中國菜。到後來，有些人會有些冒險精神，願意嘗試不同菜式。不過，外國人的口味始終有些不同，特別喜歡酸甜或辣的菜式，因此，咕嚕肉往往是必吃的。有些餐館可能比較多本地洋人幫襯，他們會推介一些比較合口味的菜式，例如宮保雞丁，木須肉等，而這些菜式流行之後，已不管甚麼京菜粵菜，一些一般香港式餐廳亦照樣供應。當中有一味左宗棠雞（英文稱General Tao’s Chicken）是很受歡迎的，但又同樣，在香港很少見到，我也沒有特別深究，那算不算是北美中菜。

機緣巧合，最近看到這集中文BBC News的特輯，竟然提供了答案，那是一道台灣菜！我也嚇了一跳。根據受訪者認為，在國民政府退守台灣時，很多各行各業的人士也隨之而來。據說這原是湖南菜，那時有不少湖南人來到台灣，那位受訪者稱，他們家裏經常煮這個菜，可能某些材料找不到，便就地取材，後來就不知怎麼發揚光大，還傳到北美，成為有點名堂的菜式，真是萬萬想不到。我仍然奇怪，雖然在香港也算曾見過，但絕不是流行的菜式。可能原來的版本算是辣的菜式，香港人以前一直不太吃辣吧。

但觀乎在北美的餐館，早已各自演譯，有完全不辣的版本，最主要就是雞肉先炸過，再落鑊炒，其餘配青椒或其他，已是各適其適了。今時今日，很多菜式都經過多年的變化，有時已難以考究怎樣才算正宗了。就像平常得很的一碟揚州炒飯，已是千變萬化，各個廚師都有自己的煮法。而這個炒飯已被認定為香港菜式，不是來自揚州，因此靈活變通也是這個菜的特色吧。我唯一不能接受的，就是加入洋蔥粒，那絕對影響口感和味道。

回到這個特輯，其實是探討甚麼是台灣菜，那的確考起很多人。大家對台灣的食物有相當認知，但幾乎都是小食，零食之類，一去台灣，就是期望等去夜市吃不停。再不，就是鳳梨酥肉乾之類，可以作手信帶回來。而在香港，最有名的大概是鼎泰豐了，但餐牌上的，也不算是台灣獨有，即使是牛肉麵，在很多地方也可以吃到，再不然就是生菓了。

原來有人已在嘗試找個定位，例如將一些地道美食，發展成一個米芝連式的版本，蚵仔煎的精緻版本，大家可會接受？後半部介紹一些原住民族的特色食物，有吸引力，但當這些菜式去到其他地方，又會出現甚麼變化呢？正如這個特輯的標題所言，菜式也是追尋身分的認同，這也引起我的興趣，日後再訪台灣，一定也去尋覓一下，希望有所發現。