中環珍姐海鮮火鍋的啟示

（原文刊載於*CUP媒體）

全球經濟不穩定，香港高級餐飲業成重災區，我有幾位飲食圈中朋友叫苦連天，感嘆這座城變了，人人口袋即使有閒錢，仍消費得謹慎，不輕易吃頓 2,000 元晚飯，跟過去 10 年的情況大相逕庭。

幾位朋友從事高級餐飲業務，旗下管理數家星級餐廳，吃過好東西，嘗過不少美酒，清楚知道何謂優質服務，而最近他們不約而同告訴我，中環珍姐海鮮火鍋正正是未來 fine-dining 的發展方向！

我半信半疑，但見朋友言之鑿鑿，說得眉飛色舞，決定認真研究一下。沒錯，珍姐訂位困難的情況，跟很多 fine-dining 餐廳相似，但氣氛完全不一樣，它實實在在似坊間火鍋店，侍應食客打成一片，嘈是基本，吃到唱歌是家常，喝到微醺更是天天發生。

最厲害的地方是整間店上上下下都有自信，做過火鍋店的都知，賣海斑最易計數，馬來西亞或印尼的來貨穩定，條條斤両相若，原條切片夠體面，食客都乖乖願意付錢，珍姐老闆卻夠膽賣小眾海魚，花金鼓、細鱗、花脷、金錢斑…… 每條 14 両左右，起肉打邊爐鮮味十足，連魚骨煮湯更是美味。怕客人不識欣賞？不擔心，珍姐侍應會逐一講解，拿出近日熱賣的「香港街市海魚圖鑑」天書細數各條魚的特質和矜貴原因；同一道理，他們會逐個牛肉部位暢談其肉質和甜度。侍應如此熟悉餐廳食材又能認真說明，整個感覺真的幾似 fine-dining。

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呂嘉俊*CUP專欄
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