所謂完美的蛇羹根本不存在

（原文刊載於*CUP媒體）

這個標題，我抄襲自村上春樹的「聽風的歌」：「所謂完美的文章並不存在。」事實上，完美的蛇羹的確難找，當然這跟廚藝工夫、食材質素有關，但有一個更深層次的問題不斷困擾著我 —— 蛇肉本來不好吃，花如此多工夫弄一盤蛇羹出來，不過是掩飾蛇肉味道質感之不佳。

蛇肉不好吃，這說法是否屬實，不如齊齊研究一下。看先祖前輩的文章，提及唐代已有人吃蛇膽作藥物，屬貢品之一；宋代開始，坊間已有吃蛇肉的習慣，但要說風行一時，則要到清末廣東一帶。

重要人物自然是江孔殷，他是清末最後一屆科舉進士，父親是茶商，他入了翰林，稱為「太史」。江太史屬大戶人家，一生愛吃，正是太史五蛇羹的始創人。五蛇，是過樹榕、飯鏟頭、金腳帶、三索線及白花蛇，用此五蛇做蛇羹才夠風味，據江家後人江獻珠在「蘭齋舊事」中的文字記載，蛇羹的做法複雜。「…… 蛇湯與上湯分別處理；上湯用瘦肉、老雞和火腿精製，蛇湯加入遠年陳皮和竹蔗，熬湯後棄渣留湯，加入上湯內作為蛇羹的湯底。調羹時加入幼緻的雞絲、吉濱鮑魚絲、冬筍絲、冬菇絲，木耳絲、花膠絲和陳皮絲，伴羹的檸檬葉絲更要幼若青絲，再加上未經熬湯的水律蛇絲，推一個薄芡成羹，才不失江家本色。」

此段文字有兩大重點，其一是「蛇湯與上湯分別處理」，其二是加在羹上的是「未經熬湯的水律蛇絲」。用蛇熬煮，熬湯後要「棄渣留湯」，只取其味，因煲過的蛇肉粗糙，不好吃，所以在調羹時，要另加未經熬湯的水律蛇絲，且要切得極為幼細。

再看江獻珠的老師，特級校對陳夢因在「食經」中提到的蛇羹，做法幾乎一致。陳夢因更強調羹內要有水鴨絲、雞絲、花膠絲、鮑魚絲、冬菇絲，要切得細如髮，鮑魚絲還指定用邊位，因邊位比鮑心嫩滑，而得到「孰為蛇絲？孰為雞絲或水鴨絲？吃的人不易分得出」的效果。吃蛇羹時，還要用小火爐熱著吃，以減少蛇肉的臊味。

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