川菜遇上印度菜，變成日本菜

前天煮了兩款咖哩作晚餐，棕色的是花椒黑芝麻肉碎咖哩，香料用了綜合香料、胡荽、姜黃、丁香、茴香、卡宴辣椒粉等等。調味裡加了平常咖哩用不上的甜麵醬與芝麻醬。紅色的，則是是加了香料、乳酪（優格）及檸檬的紅菜頭咖哩。順便做了印度免發酵麵包Chapati。

用香料來調配的咖哩，在日本被叫作Spice Curry，可以說是印度咖哩的變奏。印度咖哩、斯里蘭卡咖哩，都是用很多香料的，在日本名正言順地貼上本來的國籍，唯獨Spice Curry，香料咖哩，來路不明，意思也太廣泛。

我常覺得飲食文化最能體現日本人對別國文化的消化與重造的能力。像是包含了漢堡排、意大利麵、裹了大量麵包糠的炸薯茸炸肉餅炸蟹肉忌廉餅等等的，被貼上「洋食」的標籤，說是來路貨，其實是被消化了、吸收後，再轉化而來的本國飲食文化。日本有道國民料理：Naporitan，煮過的意大利麵，與洋葱、青椒、香腸同炒，再拌入茄汁。很多日本人都以為Naporitan是意大利菜，但情況如同泰國沒有月亮蝦餅，他們到意大利發現沒這菜色，一樣會感到很驚訝吧。

日本人常吃的家庭咖哩飯，源自英國的海軍咖哩，因為是在船上吃的，所以加入了大量澱粉，讓它變得黏稠，不易打翻。現時在超市買到的咖哩磚，都是以這為基礎的。吃家庭咖哩，若少了用蘿蔔及茄子造的福神漬，會感到若有所失。我最愛的家庭咖哩餐庭，是位於京都的喫茶チロル（Chiroru），咖哩以外，福神漬也很美味，而且店裡的老婆婆很可愛。

近期流行的香料咖哩，做法雖然與印度咖哩類似，但香料的配搭、食材的運用等，則很隨意。像東京吉祥寺一家不到三平方米Piwang，就推出過黑芝麻坦坦肉碎咖哩，川菜遇上印度菜，變成了日本菜。而我做這盤花椒黑芝麻肉碎咖哩，其實是參考Piwang的即食咖哩料理包上的食材清單，依照自己的喜好，加上自己喜歡的香料及大量磨菇做出來的。

煮香料咖哩很好玩，像味覺臭覺記憶大考驗，把香料的氣味都記在腦裡，用幻想調配，下鍋時確認自己的記憶與幻想精不精凖。每次都懶記下食譜，結果每次味道都不一樣，下次得好好寫下，才能重做滿意的。