在那名為絲路的思路上 - 吉爾吉斯食記

不曉得你/妳是否也會因為突而襲來的氣味，而回憶起某個場景/事件，甚至是食物？

對我來說，當空氣中瀰漫著某種氣味時，我的腦海就浮現了當時的畫面，還有品嚐的菜餚。

比如說，冬天時聞到燒木材的煙味，就會讓我想起在中亞旅行時，淡薄的煙霧經常讓街道增添了朦朧感；在超市買到一些拌辣醬的點心時，就會想起在中國各地，在餐館裡常吃到的辣油味。

而在吉爾吉斯，會勾起我回憶的卻參雜著新疆和巴基斯坦的味道。

第一碗在吉爾吉斯吃到的拉麵 (Lagman) 是在奧什。剛好經過一間不知名的麵店，招牌上寫著 吉語 Лагман。我記得相同的發音，在喀什是點到一碗辣麵。

麵的嚼勁相對新疆的拉麵來說是少了一點，不過兩者在湯頭和配料上，都十分充足，辣味也都非常到位。有時候一些廚師會在羊肉或牛肉湯底裡加入孜然粉 (Cumin) 和大茴香籽 (Anise seed，或作Aniseed)，讓湯頭在與配料烹煮時，風味更甚。

到中亞後，這裡吃到的拉麵，裡面還會放上馬鈴薯塊，讓麵體和配料都變為配角，而湯躍升主角。在YouTube上，較容易找到的資源是烏茲別克式的拉麵食譜，材料大同小異，不過真正到了烏茲別克後，還真不記得有看過在路邊的拉麵攤位。

到吉爾吉斯不能錯過的，還有他們的國家傳統美食 - бешбармак (唸法：beshbarmak)。

бешбармак 在吉語中代表 Five Fingers (註1)，意即過去的人在吃這道菜時是用手在吃的。蠻多朋友聽到這道菜以為是哪種動物的手指做成的 - 並沒有 lol。

這道菜最重要的功夫就在於湯底，要把肉燉的軟爛，味道煮進湯底，而肉質軟嫩，用手就可以輕易撕碎。煮麵時用肉湯去煮，讓麵體吸收精華。最後在擺盤時撒一點生洋蔥，味道極佳。

麵的選擇可以是拉麵、麵片、泡麵，或甚至是義大利寬麵都很適合。

傳統上，在吃這道菜時有很多習俗。比如說宰羊後，羊的部位包含骨頭是依照社經地位下分的。不過遠道而來的客人則是與用餐者中的長老，同樣享有最高地位，可以被分到羊頭肉。配菜則是馬肉香腸。

真可惜不是在吉爾吉斯最熱鬧的季節拜訪，不然在高原草地上紮營，親眼見證這樣的習俗也是挺不賴的！

在上次的文章 <在那名為絲路的思路上 - 文化鎔爐> 中提到，我在吉爾吉斯的日子與巴基斯坦離不開關係，就是因為在奧什我遇見了 Ljlal，一位來自巴基斯坦的醫學院學生，還有他的室友 Shahzad 和 Farooq。

他們的招待甚是好客，就像 Ljlal 說的，遠道而來的友人都是阿拉派來的天使，有朋自遠方來，不亦樂乎。第一次近距離地身處在穆斯林族群的生活核心，從早到晚的禮拜，也剛好在古爾邦節見證了他們的天課 (註2)

也是在這樣特別的節日中，他們盛情邀請我加入他們幾次的晚餐聚會，也了解了他們在巴基斯坦家鄉對於料理的堅持和細心。

第一道晚餐 Daal Maash - 辣燉扁豆

(抱歉這道菜沒拍到照片。因為真的太辣，辣到我一直擦眼淚)

他們在備菜期間，加入的辣椒而嗆出的味道刺激眼睛。他們很關心地問是不是太辣，是的話可以少放一點辣椒。我說沒關係，我很喜歡吃辣，只是剛好被嗆到而已。

殊不知他們的辣就是真的辣，而且直接衝入腦門，沒有所謂的前中後味的分別，跟我喜歡的麻香辣差的天高地遠。

撇除辣椒不說，透過煸香洋蔥、大蒜、丁香和番茄，先讓洋蔥的甜味和番茄融合，大蒜和其他香料如 Garam Masala 和辣椒粉來點綴味道。

最後再加入已經用鹽水煮好的白扁豆，攪拌再一起就可以上菜了。

這道菜吃得 "痛哭流涕"，只能拼命吃饢來平息我口中的辣火。

Chicken Qourma，一作Korma。是一種類似咖哩的肉汁料理，拿來拌飯或是配麵包都是很棒的選擇。

經過第一餐的辣燉扁豆，雖然我跟他們說沒關係就煮原味，畢竟主要是他們的料理，但他們還是很窩心地少放了點辣椒。

洋蔥的甜味和焦香味，丁香、豆蔻、月桂葉、孜然籽和肉桂片感覺都是最佳夥伴，不管哪道菜都給它放一點，出來的味道就變得好吸引人。

"你肯定很久沒有吃到米飯，來！" Ljlal真的是很窩心，準備了一盤白飯來配。

為了古爾邦節的到來，Farooq 首開廚房，先煮了這道比較簡單的甜點 - Kheer。

一樣將牛奶煮開，放入煮好的白米飯，再依序放入果乾和堅果，最後再放入豆蔻煮一下，最後再加入大量的白糖，沒錯，我很驚訝這份量的糖，非常豪邁。

我個人也非常喜歡吃米布丁，雖然 Farooq 煮得有點像義式燉飯Risotto了，但第一次吃到還是非常驚艷它的味道。

"We should keep one third for ourselves, one third for friends and neighbors, and one third for the poor." Ljlal 這樣跟我解釋天課。

古爾邦節一早，他們所有人都早早地出門採買食材。回來的時候三個人跟幾個朋友拎著大小不一的塑膠袋，開始在廚房忙東忙西。

Ljlal 好像是戶主一樣，不急不徐地告訴大家要做什麼，他則是開始分裝他們剛剛在市場買回來的羊肉，準備給鄰居們。

讓我想起了某一晚，鄰居吉爾吉斯媽媽來敲門，跟Ljlal說這是她今晚做的抓飯 Plov，跟他們分享一下。那抓飯雖不能說是頂級好吃，但人情味十足，我想 Ljlal 能夠在鄰居間暢談自如，用俄語談笑風生也不是沒有原因。

這次餐點的主角，實在是很難忽視它。我在台灣吃過的羊肉爐，甚至是在喀什動物巴扎喝到的羊屁股湯，都沒有這鍋煮出來的羊騷味重！真心慶幸我是羊騷派的，越騒越好吃！

大家在廚房忙進忙出，都是出外唸書的同鄉人，聚在一起同慶古爾邦節好不快樂。但看著手腳相對笨拙的一群男生，邊打鬧邊煮菜，我個人當時覺得很鬧，這群朋友真的太有趣了。

發現也可以大啖香菜的我，馬上就和眾人分享我的喜悅。但他們完全不能理解不吃香菜，人生到底錯過了什麼。香菜對我來說真的是非常恐怖的存在，我的基因使得我吃不得這東西。(註3)

羊肉的肉質柔軟，再加上長時間在鍋內燉煮，吸收了香料的精華，用辣椒的辛味跟薑的嗆味，蓋過了香菜莖的氣味，又襯托了羊肉本身的味道。配上厚饢，滋味環繞舌尖。羊肉抓飯更是一絕，但卻是用羊肉湯燉煮過的蒜壓成泥，加入抓飯的炒料裡，變得不嗆，甚至把所有香料的味道抓緊再融入長米裡。長米吸收了羊肉和辛香料的味道，極其美味。

之後在歐洲各地吃到的 Baryani，不管該餐館再道地，都還是遠遠不及這道抓飯。

抓飯 Plov，在中亞旅遊期間，真的是成為了我的好夥伴。一方面是成了我這飯桶的願望，不再因為食物發愁，更是作為解鄉愁的媒介之一。但真正好吃的抓飯，實際上在烏茲別克比較常遇到，真的是三日無抓飯便覺得飯桶可憎。

其實俄羅斯菜也融入了中亞各國的菜系當中，比如俄羅斯餃子 Пельмени (唸法：Pelmeni )。跟我們東亞吃的餃子雖然形狀相似，但裡頭包的餡卻吃起來不對味。像是一些餃子會包馬鈴薯泥這種主食包主食的手法，吃的時候再加上甜果醬！

試想饅頭夾烤地瓜，再淋上草莓醬。 (說不定很入口，可以試試看！)

而源自中亞的菜式 - 烤肉串 Шашлык (唸法：Shashlik )也是各地可見，但我遇過最好吃的也不是在吉爾吉斯，所以這次先跳過不談。

註1：Besh在突厥語系中意即"五"，維吾爾語、吉爾吉斯語、烏茲別克語和土耳其語，在數數上差異不大。不過塔吉克雖然同列中亞國家，但語言和種族上則靠近伊朗人，語言上也是和波斯文/達利文相近。

註2：五功之一 - 天課意為捐獻，原意為潔淨，在伊斯蘭教中，是指透過捐獻潔淨自身的財產。

註3：香菜，一作芫荽。現在研究顯示會造成愛香菜和討厭香菜的兩派分歧，是因為某些人擁有變異的OR6A2基因，導致嗅覺受器對醛類化合物非常敏感，而香菜就是醛類化合物的來源之一。