複習吃飯｜小暑，大暑，虱目魚腸二吃

此文於寫作完成後，刊載於2020年7月出版之《鹽分地帶文學》雙月刊。

想吃虱目魚腸，得起個大早。無論外食或買回自烹，都是。

先說外食。被譽為「南台灣暗黑料理」之一的虱目魚腸，離開高雄、台南兩地，便不多見，網路上甚至有著「某小吃攤早上六點開，但要吃虱目魚腸得凌晨五點半就到」與「某客為吃虱目魚腸，連續五次光顧一店皆撲空，第六次頭香怒點三十盤，引起後面客人不滿」等江湖傳說。

江湖傳說或許誇大，然虱目魚腸一離魚身就開始化腐，則是不可逆的事實。只因為虱目魚腸本身含有消化酵素，就算加以冷藏，也會自行分解。是以，除非先經過基本烹煮處理（例如簡單燙過），否則那些掛有各種虱目魚腸料理的小吃攤，假如都是生鮮入鍋，一過早上八點，早已全數售罄──不是進了識鮮老饕的肚裡，就是腐軟得成不了形見不了客，只得丟棄。

若要買回自烹，不只得起早，還得碰運氣。咱台灣人最愛講「XXX過不了濁水溪」，虱目魚便是可代入XXX的其中一詞。虱目魚有「南台灣家魚」之稱，濁水溪以南，從雲林到屏東，都有虱目魚塭的分布，其中以台南、高雄為多。這讓北部的虱目魚腸閃著物以稀為貴的金光。北部傳統市場專賣虱目魚的攤商相對南部少上許多，偶見幾攤，一截截圓鼓的虱目魚肚從側邊剖入，整片魚肚如扇般張在冰床之上，當中包覆的魚腸多數直接扔於穢物桶，詢問的結果通常是「很醜（品相太差），沒在賣」。難得幸運遇到特意挑選肥滿魚隻、仔細揀取魚腸者，斤單價約莫八十一百，寥寥幾副也就五六十元。然有腸得買直須買，過了十點才去問魚腸，要嘛是說今天挑不出幾副好的、沒得賣，多半更是得個老闆的白眼：今嘛咖來，柵丟謀啊啦。

在南部想買虱目魚腸，反而遇上另一種難。基於產地經濟與難以保存的緣由，虱目魚成了南部限定的極在地特色料理之一。對懂吃的饕客來說，虱目魚是「Nose-to-Tail Eating」的珍饈，不只從頭吃到尾，還要由裡吃到外。虱目魚腸那飽富魚鮮的滋味，兼帶內臟脂潤的口感，向來圈著一群死忠粉絲。然一尾魚僅一副腸，且不是每副魚腸都能上得了桌──魚腸要能吃，養殖漁家在捕撈前夕，得先讓虱目魚們餓上幾天，或是行筏驚魚，增加魚們的運動量，好將腸內清個乾淨。凡此種種，都讓虱目魚腸更顯矜貴。為了滿足來客，幾乎每攤虱目魚商的魚腸老早就被賣虱目魚的小吃店家指腹為婚。天色未明，店家即虎視眈眈地等著取貨，一點渣都沒能留給散客；偶爾碰上剖魚取腸的瞬間，大著膽子前去詢問賣否，要嘛一口回絕說沒有（明明手上就拿著一副血淋淋的魚腸），要嘛說一次得買整包（裡面有一百副）；要嘛面有難色地勉強挑出幾副，隨意開價（有時秤斤有時單算），愛買不買由人。

好不容易買到手，回到家來，天大的事情都得擱置，定要以處理魚腸為優先，省得浪費了晨起買腸的辛勤與幸運。以前我一度輕視魚腸的羸弱，買回後先放在冰箱，想說先去忙點別的。吾母知道我膽敢擱置魚腸，總切切以為不可，「嘿欸澇肚。」肚，在台語裡有時用以指稱內臟；澇肚的意思，指的是魚腸會因前述消化酵素的作用，隨著時間過去，由原本的軟實Q彈，癱爛得一蹶不振，原有的生魚貨鮮香味也消逝無蹤。雖然看起來還勉強保有魚腸的外型，但若硬煎或燙煮，最後會只得出一團看不出是什麼鬼東西的物事，再餓也引不起食慾。

與貪涼的人類不同，七月雙暑，太陽毫不客氣地放送熱力，曬得人頭昏眼花，虱目魚倒是優游得很。虱目魚怕冷喜熱，天氣愈熱，愈能長得健實肥美，腹懷的魚腸自然愈是壯碩。魚腸幼嫩，對待也要細工。再怎麼趕鮮，買回時千萬不能囫圇下鍋，得先持著利剪、翻找到最粗的一條腸管（其實是胃），自開口處徐徐剪入，剪至一顆圓而堅實的魚胗為止，再將剪開的臟管移至弱水下輕輕洗淨。可能會洗出黏液，或砂土，或消化不全的飼料，總之都不是適合吃進肚裡的雜渣。洗上一副難免花上兩三分鐘，有時不免質疑：外面賣虱目魚腸的店家，都會這樣洗嗎？

當然這是個不忍細究的問題，畢竟外食不只吃陰德，也吃人品。而一尾小小的虱目魚，頭尾上下其實都值得大書特書，寫成論文等級的篇幅。只是吾輩甚愛這外型蜷曲如腦又如蚯蚓的邊緣美味，其他部位，自然擱在敘述之外了。

［虱目魚腸．乾煎味］

材料

虱目魚腸／鹽巴少許／白胡椒少許

做法

1.虱目魚腸剪開清洗乾淨，瀝乾，或再以廚房紙巾輕輕將水分吸乾；

2.加少許鹽巴、白胡椒，輕輕抓勻；

3.取一乾鍋，不必加油，中小火。將虱目魚腸魚肝面貼鍋面放置，慢煎出油至熟；

4.一面煎好了再翻至另一面。不要一直翻動它，會支離破碎；

4.煎至自己喜歡的焦香度即可。

（煎時若出油太多可一邊以廚房紙巾吸拭。小心油噴）

［虱目魚腸．蔭豉味］

材料

虱目魚腸／薑絲、蒜末、蔥花 適量／酒少許／醬油或鹽巴少許／豆豉 一小撮

做法

1.虱目魚腸剪開清洗乾淨，瀝乾；

2.取一淺鍋，鍋中加適量水（需可略淹過魚腸的量），放入薑絲、蒜末、蔥花，中火煮至微沸後，加入魚腸；

3.不用翻動。待魚腸八分熟時，熗少許米酒；視喜好加適量鹽巴或醬油；

4.煮到水份快要收乾，起鍋前加入豆豉，完成。

（豆豉會讓魚腸染黑，故不宜太早加入；喜辣者可加入辣椒，要大辣，辣椒與薑絲等同放，要小辣，辣椒與豆豉同放）