【無形・那陣時不知道的滋味】年年有餘

（原文刊載於虛詞・無形）

文｜呂嘉俊

別說回憶的食物最美好，根本連這口味道都忘得一乾二淨。是腦海裡白了一片，還是味覺記憶不可靠，就如我們輕易將第一次畫出曲線的印象、人生的第一口甜味、口中第一次喚出「好食」這等個人經歷都忘得徹徹底底。

鯪魚肉是我忽然懷念又差點遺忘的食物。靈光閃過，再翻查記憶，卻好像帶點蒼白；恕我詞窮，鯪魚肉到底是甚麼味道，實在不好說。它有點鮮味，但淡淡然如每天重複的一個動作；討厭它的會說鯪魚肉帶腥味泥味，愛者卻視為香甜。

可能鯪魚肉代表了某個時代的生活。香港屬南方之地，本地人口味嚐鮮，由順德廣州一帶傳來的飲食文化，河鮮為重，鯇魚、鯪魚、大魚、鯉魚中，以鯪魚最為多變，在上一輩媽媽手中，它可轉化成各種家常菜，香煎鯪魚餅、老少平安、煎釀三寶、鯪魚煎釀豆腐、生菜豆腐鯪魚湯。鯪魚本來多骨，起出魚肉打成膠，是常見做法，街市魚檔也會售賣現成鯪魚膠，但不少人都知道，這些鯪魚膠通常混合其他賣不出的雜魚，或下了味精，媽媽總說街外的不及自己製作。

將原條鯪魚用匙羹刮出魚肉，講究者還會改用竹具起肉，說不經鐵器的魚肉最為鮮美，起肉後要先剁後撻，撻至起膠是重點，吃出來才有口感。做好的鯪魚滑可放陳皮辟腥，另加蝦米、瑤柱、髮菜、臘腸、芫茜葱，全部都悉隨尊便。調好味的鯪魚滑就能做出不同菜式，它手工多，價錢便宜，卻能充份展現粗菜精做的特性，在茶樓更能生出兩款簡單而細緻好味的上佳點心。

其一是膶腸鯪魚角，用粘米做的粉果皮包裹鯪魚滑，魚滑中再添上膶腸粒，表皮入口煙韌爽滑，魚滑鮮味，最精彩是膶腸中的肥肉在加熱時融化，吃時不見肥肉，只留油香，魚和肉夾雜成鮮香絕配，秋冬吃更是適宜。另一款點心是千層腐皮夾，用數十塊腐皮做成，每層之間鋪上鯪魚肉及蛋漿，做出黏貼效果。吃下去鮮味軟滑，有香濃的腐皮豆香，既嚐魚鮮也吃手工。

沒錯，鯪魚肉雖然是下價食材，但認真細作，同樣不失風雅，最極致版本自然是釀鯪魚。做煎釀鯪魚，工序繁複。起、切、撻、釀、煎，一個程序都不能少。第一關是起肉，關鍵是要保留魚皮完好無缺，刀鋒要從魚皮兩旁順刀而入，一剝即起出兩大片魚肉，剩下魚皮像洩了氣的皮球，靜靜置在一旁。起出的魚肉要即剁，但鯪魚骨多而細，在剁前一定要以薄切的刀章把魚肉片出，順道把魚骨橫斷，化於無形。

魚肉剁爛，放在碗中用手順時針方向攪，攪完再撻。撻好的魚肉，混和一點豬肉、蝦米、冬菇、花生、瑤柱和葱粒，填釀在撲了生粉的魚皮內，釀料不能過多，否則受熱膨脹，魚身便肥腫難分；過少又不能成形，以八成滿為佳。

釀好的鯪魚，圓肥飽滿，像洩了氣的皮球充氣回復原狀，最後放在油鑊裡，用慢火少油煎香兩邊，魚肉被熱力逼熟，最後以薑葱起鑊，加湯上蓋，把鯪魚煨至全熟。這樣的煎釀鯪魚，外皮煎得金黃油潤，肉身結實而有彈性，愈嚼愈有勁，連帶淡淡鯪魚鮮美。

只是這些味道久久未嚐，別說工序繁複的釀鯪魚，連街上的生菜魚肉湯和煎釀三寶都偷工減料，一口粉糰而不見鯪魚肉，吃得人生氣。或者不是回憶必定美好，是世界變壞，感情神傷，連一點鯪魚肉都會變質，更何況世事人情？在忘記前，我們大概需要時時提醒自己有甚麼味道要好好記著，不隨便說放棄，長住在心裡成為生活所需。好味道一如溫暖的記憶，要時刻拿出來回味，告訴自己曾有過的歡愉，才能恆久地活在繁亂趕急的當下。

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