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马特夜话101期回放 千翊晨《探寻咖啡的源味:咖啡豆的选择与风味之旅》

Robert
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走进咖啡豆的世界

今晚(3月15日)的夜话,我们将一起走进咖啡豆的世界,聊聊咖啡豆的种类、风味探索以及选购的那些小心得。从阿拉比卡到罗布斯塔,从日晒到水洗,不同的种类和处理方式赋予了咖啡独特的个性和风味。我也将分享自己在挑选咖啡豆时的经验,以及那些探索风味背后的小故事。如果你对咖啡充满好奇,或者正在寻找适合自己的咖啡豆,欢迎一起来聊聊属于我们的“咖啡人生”!

约两小时,很精彩~再次感谢~@千翊晨

昨天夜话的文字提纲。

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关于咖啡豆的讨论:

我从一开始,只是想找到在越南酒店喝到的那个好喝的咖啡,当时在越南旅游的时候倒是买了两包当地的豆子,但是我家里一没有咖啡机,二没有磨豆机,没办法喝,在家里放了两年,后来被我妈收拾家的时候扔掉了。

我后来又在网上找,咖啡豆种类很多,也不是很好找,我当时搜索“越南咖啡豆”这个词条,出来的内容很少,越南咖啡豆在网上似乎并不是主流。但是那么好喝的豆子,居然没有卖的。

越南咖啡豆:我当时找到了一个,看上去还不错,应该比较正宗,有人说配料表里还有奶油和鳄梨,我觉得这个味道也比较有意思,说不定真的能喝到奶油和鳄梨的味道呢。鳄梨就是牛油果,牛油果我也很喜欢。当然,那个时候还不知道增味咖啡的存在。

因为我没有磨豆机,所以让烘豆商帮我磨成粉寄过来。当时刚好是我买了第一台小咖啡机的时候,我想用我的小咖啡机做咖啡。那包咖啡粉拿到的时候,我打开袋子闻了一下,很香的奶油味,我觉得很喜欢那个味道,这个豆子做出来味道一定不差。我就用小咖啡机做了一杯。但是做出来感觉……并没有那种很香的奶油味,很苦,油脂的味道尝着像咸菜。

买了小咖啡机以后,我就想买咖啡豆,但是我不会选购,网上的咖啡豆种类很多,要先选烘焙度,然后再选磨什么粉。浅烘,中烘,深烘,磨粉还可以选择细粉,中偏细,中度,中偏粗,粗粉,这有什么区别呢?

我就去请教朋友,朋友告诉我说最好选深烘的豆子,说深烘的偏苦,浅烘的偏酸,说酸的咖啡很难喝。但是我买了那包有奶油和鳄梨风味的豆子,我觉得太苦了,并没有觉得苦咖啡有多好喝。

蓝山咖啡:当时是错买的,因为不知道该买哪种豆子,所以随便买了一包浅烘的,还让磨了细粉,结果堵得咖啡机根本不出液,而且做出来非常难喝,尖酸,尖锐的酸,我当时一尝,觉得我朋友说得真对,酸咖啡果然不好喝。

可是不应该啊,我之前在越南酒店里喝到的咖啡,也是偏酸的,就是因为有酸味我才觉得好喝,比那种傻苦的咖啡好喝多了。为什么酸咖啡会不好喝呢?

油脂王:上一包越南咖啡豆喝完之后,我又买了一包新的豆子。上一包越南咖啡豆我发现,虽然做黑咖啡不好喝,但是加了牛奶和厚椰乳很好喝。我搜索“咖啡豆”,最先出来的就是这个油脂王,我直接买了1kg的。

重新回到越南猫屎咖啡:我在网上找了视频来看,看到一个youtuber做的节目,他去越南当地探访咖啡文化,和一个当地女生一起喝了街头咖啡。那个街头咖啡的质地看起来很像我在酒店喝到的咖啡,很黑,很浓郁的样子。当时视频里说了一句话,90% of coffee beans in Vietnam are Rubsta.所以我觉得我当时喝到的那个好喝的豆子一定是罗布斯塔豆。

我找了一家看上去比较靠谱的,在越南当地采买的烘豆商,跟她说了我诉求。我说我要买好喝的罗布斯塔,她给我推荐了一个,然后问我,为什么喜欢罗布斯塔?现在主流喝咖啡都喜欢阿拉比卡。我跟她说了我在越南酒店喝到的那个好喝的豆子。她听了我的描述以后,觉得我当时喝到的应该也是阿拉比卡,因为风味带着果酸,她说罗豆是不酸的。我当时喝到的那个豆子,可能比较新鲜,所以很香,味道很浓郁。她给我推荐了一支豆子,她说你可以试试这个,特别香。我就买了。

这个豆子是最接近我在越南酒店喝到的那个风味。那个时候已经给小咖啡机买了配件,我改善了萃取质量。之前的咖啡豆之所以做美式不好喝,可能是因为萃取不足。我买了压粉布粉的配件,用油脂王的豆子反复练习尝试萃取,确认没问题了以后,用新的豆子萃取了一把,没想到非常成功,榨出了厚厚的油脂,萃取完之后得到一块完整干燥的粉饼。一般来说,粉饼的完整性是萃取成功的判断标准。我以前从来没有得到过完整的粉饼。

我喝了那杯咖啡,一下午心情都是快乐的。那种浓郁醇厚中带着果酸的味道,愉悦了我的味蕾。不过,这个豆子给我的感觉应该是阿拉比卡和罗布斯塔混合在一起,我下午一点喝了那杯咖啡,一直到晚上八点还很亢奋。只有罗豆有这样的效果。

耶加雪啡:卖耶加雪啡的烘焙商很多,我选了一个跟油脂王同一烘焙商的店,买了他家的两个耶加雪啡,一个是中度烘焙,一个是中深烘焙。当时刚好买了摩卡壶,我就用摩卡壶煮这两支豆子。

中烘的耶加雪啡,在高温的时候很酸,超级酸,“酸得头都掉了”,像胃酸一样酸,我喝下去的时候,感觉自己好像吐了一口,喉咙里那种酸感,就和反酸的时候那种酸感是一样的,很难受。

中深烘的耶加雪啡比中烘的更加平衡一点,没那么强烈的酸感,果酸味更突出,没让我觉得是反酸。后来我用这两支豆子做了一个饮品,白巧拿铁,顾名思义,就是用白巧克力隔水融化,加入牛奶搅拌,然后再倒入咖啡液,做出来口味很奇妙,感觉像是在喝一杯橘子牛奶。这是第一次,我尝到了咖啡豆的风味。以前就听说咖啡豆有各种各样的风味,什么坚果,巧克力,橙子,青提,等等……我都尝不出来,如果不是加了香精,是尝不出什么水果风味的,只能感受到苦。但是那杯白巧拿铁,第一次让我喝到了橘子的味道。倒不是那种很明显很具象的橘子,就是我感觉这杯咖啡像是在喝一杯香橙牛奶。后来我看了看这两支豆子的名字,居然真的都有橘子的成分。中烘的那支叫“碧橙”,中深烘的那支叫“橘香茉莉”。

另外,咖啡豆的风味随着时间的推移会发生变化,中烘的那支耶加雪啡,过了两个月以后,我做了一杯冰美式喝,我喝到一股红枣味。

那个时候买咖啡豆喜欢按名字来买,有的咖啡豆会起一个很美味的名字,让你一听就想买。比如有一支豆子叫“液体黑巧”,意思是这支豆子会让你感觉在喝一杯液体的黑巧克力。和它类似的还有“液体芝士”,意思是感觉在喝一杯液体的芝士蛋糕。还有豆子名叫“奶油甜瓜”“白巧喷泉”“流心巴斯克”……还有一种豆子,是把风味描述得很诱人,比如有一支decaf的豆子,说这支豆子有咸芝士风味,还有的豆子说自己有“港式奶茶”的风味……

液体系列:有一家烘豆商,他们烘焙了很多起名为“液体xx”的豆子,液体黑巧和液体芝士,这两支豆子是最早出现,并且很多人都说好喝的豆子,后来他们还出了液体橙子、 液体蜜瓜、液体香草冰淇淋。

这家豆子是让我开始接触到“养豆”这个概念的。我头一回听说,刚买回来的豆子不能喝,还要再放一段时间才能开始喝。那我哪有这个耐心等待?有些烘豆商还会把养豆期这个事情着重强调,说豆子刚刚烘焙出来,需要排气,排出多余的二氧化碳,等到充分排气之后风味才会稳定,否则会有烟熏感。

液体黑巧买得早,在耶加雪啡之前我就买过了,当时我搜了一个咖啡的论坛,里面有人推荐这个豆子,说“液体黑巧好喝死了!!”我以为真能喝到黑巧克力的味道,结果没想到就只有苦,超级超级苦。后来有人说,黑巧就是苦的,纯黑巧,不含糖的那种,就是会苦。黑巧的味道,和平时吃的黑巧克力还不一样,平时吃的黑巧克力是会加糖的。我当时还不太会操作我的小咖啡机,用了大半包豆子来调磨,只有一杯喝起来感觉还不错,顺滑,醇厚,真的有一点黑巧克力的感觉。

第二次买液体黑巧,是我买了一整个“液体”的系列。那个时候我已经会操作我的咖啡机了,我用咖啡机做了一杯浓缩,加了牛奶和厚椰乳,我越喝越觉得那杯咖啡像一杯巧克力牛奶。巧克力的味道很明显。我突然明白了,液体黑巧里面的“巧克力风味”,是要加了牛奶才喝得出来的。很多名字里带有甜品字眼的豆子,比如“白巧喷泉”“液体黑巧”“豆乳盒子”……这些都是加了牛奶,做成拿铁才品尝得出来的味道。毕竟,只有拿铁的味道更接近甜品,喝一杯黑咖啡,怎么可能喝的出芝士味,蛋糕味?

那时候我已经开始用staresso了,Staresso萃取咖啡容错率很高,很少会过萃,我真的喝到了咖啡豆描述的风味。我用staresso把液体系列的每一支豆子都做了一遍,喝到了它们各自的风味

液体黑巧:做拿铁有巧克力牛奶的味道

液体冰淇淋:做拿铁有香草冰淇淋的味道,因为豆子带一点发酵的味道,做成拿铁不知道为什么,真的喝出了香草冰淇淋味道。

液体蜜瓜:别说,打开袋子的时候还真有一点蜜瓜的味道,做成美式也有一点

液体橙子:酸,不好喝

酒心巧克力:没什么风味

OVERSIZE:风味描述有比利时巧克力,这个我尝的味道和液体黑巧差不多,都是那种深烘豆的巧克力牛奶味道。

液体芝士:这个豆子很有意思,很多人都说这个豆子怎么怎么好喝,比液体黑巧还好喝,但我买了好几次,都喝不出所谓的芝士味。第一次没喝出来,我想着再给它一次机会,但是还是没喝出来。就是普通的拿铁,甚至连液体黑巧拥有的那种巧克力牛奶的味道都很淡。

还有一种豆子,就是商品封面做得很好看的,比如Brow Coffee的所有豆子。他们的美工封面做得都很好。这人是一个up主,美工是一个很漂亮的女生,经常跟着一起做视频。自从美工的女生来了以后,他们的咖啡豆封面都变得好看了。

在看名字的豆子里,我要选出几个有代表性,印象深刻的豆子,比如野草莓,香烤吐司,红土古吉,糖渍果子。这几个都还是在星粒三阶段探索的风味,包括红土古吉,也是用9 bar做出了芒果的风味。

前面的豆子就看看就行了,风味描述,名字,封面等等,碰上好喝的就记住,碰上不好喝的酒希望赶紧消耗完。那时候我自己选豆子加上喝瑞幸,也就记住了一个花魁,知道花魁是一个好喝的豆种,有独特风味。直到韩梅梅开始,我才开始关注产地。

因为韩梅梅是肯尼亚的豆子,是和我以前喝的豆子风味都有些区别的,喝了韩梅梅,我在咖啡节上再闻到另外一支肯尼亚AA的豆子,一下子就认出了那个干香,知道了这种风味是肯尼亚独有的。在那之前,我都是盲买盲喝,从来没想过我喝的很多豆子都是埃塞的豆。因为埃塞是一个大产区,不管什么名字,什么风味描述,遇到埃塞的几率本身就非常大。自从遇到了肯尼亚豆子,我才开始关注我一直在喝的埃塞豆,是什么风味。

记住了埃塞和肯尼亚的风味,我又在想,既然已经探索了两个风味了,那一定还有其他产区,每个产区或许都有自己的代表性风味,很想每一个产区都探索一遍,这个才算是“世界风味地图”,以喝咖啡的方式,周游世界。

从这家烘豆商开始,我选购咖啡豆慢慢地从看名字、看封面变成了看豆种、看产地。到目前为止,我喝的豆子里面绝大多数都是埃塞俄比亚的豆子,也难怪,埃塞俄比亚本身就是一个咖啡豆大产区,里面小产区也很多,豆种也很多。后来我喝到了一支很好喝的肯尼亚的豆子,就是上次说过的“韩梅梅”,从那以后发现了肯尼亚产区的豆子风味。

镜水:埃塞俄比亚的水洗耶加雪啡。我买了三次,对这支豆子的风味感受变得越来越丰富。埃塞的豆子普遍都是酸质明亮,有柠檬、柑橘的风味。随着时间的推移,有了茶的味道。茶的味道不是一上来就有的,是要过一个多月以后才有的。我用镜水做了一次冰美式,忽然就喝到了那种茶感。结合之前看到有别的烘豆商也推出过名叫“茶花女”的豆子,豆种也是耶加雪啡,我推测耶加雪啡这个豆种一大特点就是有茶感。之前有的豆子标榜有“港式奶茶”“红茶奶茶”的风味,其实并不是什么稀奇的、难以获取的风味,只要咖啡豆本身有茶的风味,加上牛奶做拿铁,这杯拿铁就会有奶茶的风味。我也喝到过好几个做拿铁有奶茶味的豆子,基本上都是埃塞的豆子,有的是耶加雪啡,有的是西达摩。这些产区的豆子都会带有茶的风味。

韩梅梅:肯尼亚SL28/SL34,双重水洗的豆子。和埃塞的豆子不同,肯尼亚的豆子有一种深色水果的风味。之前逛咖啡节,和一个咖啡师聊起来,他说埃塞的豆子像十八岁的姑娘,肯尼亚的豆子像三十五岁的成熟性感女人。这个比喻还挺传神,一个明快活泼,一个优雅有韵味。我喝过韩梅梅以后,去闻其他肯尼亚的豆子,发现也是那个味道,所以我推测韩梅梅代表的应该就是肯尼亚的经典风味。我很喜欢那种风味。有乌梅、番茄、山楂的酸质。

我喝过几支肯尼亚的豆子,风味都不一样,伯爵夫人做冰美式是小番茄的风味,糖渍草莓和糖渍果子很像,做手冲有果汁感,山楂糕小番茄是山楂汁的风味,爆浆乌梅冰美式,冰美式有炭烧味,奶咖是酸甜的乌梅奶糖味,小甜莓是木头水味。

卢旺达:我之前喝过一支卢旺达日晒的豆子,豆子的名字叫“糖心苹果”,名字很一目了然,但是我喝到的是烧烤水果的味道。很难以形容,既有水果的那种清新果酸,又有炭烤的味道,合在一起就是烧烤水果味。后来我看别人形容卢旺达的豆子有一股“烤橙子”的味道。在咖啡节上我也见到了卢旺达日晒的豆子,闻起来和糖心苹果一个味道,所以我猜测这种烧烤水果会不会是卢旺达豆子的经典风味?

云南豆:云南豆的代表烘豆商要属辛鹿了。辛鹿就是一个坐落在云南的烘焙商,有自己的种植产地。这家烘焙商最早推出的都是云南豆,但是风味都很一般。达不到精品豆的标准。

另外一家云南的烘焙商是Torch,我在这家买过一支云南小柑橘,做手冲风味很好,但这也是我唯一一支尝试过的云南豆,并没有什么有代表性的风味,给我的感觉和埃塞豆有点像,酸质的感觉很像埃塞豆。云南本土的豆种是卡蒂姆,这个豆种和罗豆一样,也被很多人诟病,说咖啡有刮喉咙的感觉,但是我并没有真正尝试过一次卡蒂姆。直到我喝了一支云南小柑橘,我发现风味非常好。

哥伦比亚粉波旁:波旁种也是一个豆种,也不止是哥伦比亚有。波旁分为红、黄、粉,尖身波旁,辣椒波旁

辣椒波旁:有麦芽、香料的风味,喝着像麦芽糖

印尼曼特宁:到目前为止喝过两支,一支SSR曼特宁,一支梅渍小番茄。第一支不咋地,第二支很不错。

发酵豆:尝试了几支发酵豆子之后,我发现我并不喜欢有发酵感的豆子。红酒日晒、赤霞珠、醉石榴。

CC BY-NC-ND 4.0 授权

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